Insalata Russa – Waarom heet een Piemontese klassieker Russisch?

Posted on oktober 21, 2026 by Bottle Case

Tafelen in Piemonte is telkens weer een lust. Daar kan je me echt nooit mee straffen. Tijdens onze zomerreis ter plaaatse viel me toch iets op: op zowat elke menukaart stond bij de antipasti insalata russa. Wat me verbaasde, was hoe vaak het gerecht opdook. Net als de even onvermijdelijke vitello tonnato leek het een echte Piemontese klassieker. Dat zette me aan om op zoek te gaan naar het grote waarom.

Het is een bijzonder eenvoudig gerecht. Aardappel, wortel, erwten, augurk en mayonaise: meer heeft een insalata russa niet nodig. Toch varieerde de kwaliteit van wat er op ons bord belandde enorm. Ook dat verbaasde me. Hoe kan je met zulke eenvoudige ingrediënten zo uiteenlopende resultaten krijgen?

Mijn derde vraagteken was misschien het meest voor de hand liggende. Waar komt die naam vandaan, en waarom staat er geen insalata piemontese op de kaart? Bij een eerste, vluchtige blik zie ik geen enkele link met Rusland. Of is die er toch?

België boven?

Mijn zoektocht leverde meteen een verrassing op: ik belandde in mijn eigen Belgenlandje! Wie de oorsprong van insalata russa zoekt, komt vroeg of laat uit bij Lucien Olivier. Olivier werd in 1838 in Moskou geboren, maar zijn familie was van Frans-Belgische afkomst.

Olivier was mede-eigenaar van het restaurant Hermitage in Moskou. In de jaren 1860 bouwde hij het samen met zakenman Jakov Pegov uit tot een van de chicste adressen van de stad.

Deze Russische Belg zou de man achter de insalata russa zijn, en in Rusland draagt het gerecht nog altijd zijn naam: salat Olivje. Er schuilt dus wel degelijk een Russisch verhaal achter dit gerecht.

Oliviers bereiding was bestemd voor een welgesteld publiek en had weinig gemeen met de huidige groentesalade. Het recept hield hij strikt geheim, en hij nam het mee in zijn graf. Zijn creatie zou oorspronkelijk zelfs een andere naam hebben gedragen: majonez iz ditsji, mayonaise van wild.

Aan de salade kleeft een hardnekkige anekdote. Olivier zou de ingrediënten aanvankelijk apart en zorgvuldig geschikt hebben opgediend. Gasten roerden alles meteen door elkaar, waarop de chef besloot het gerecht voortaan zelf gemengd te serveren.

Hoe Oliviers salade er precies uitzag, weten we dus niet. De beste aanwijzing is een recept dat op 31 maart 1894 verscheen in het Russische tijdschrift Nasja Pisjtsja (Ons Voedsel), een van de vroegste gedrukte versies van salade Olivier. Het vroeg om hazelhoen, gekookte aardappel, augurk, slablaadjes, rivierkreeftstaarten, kappertjes, olijven en blokjes aspic. Alles werd gebonden met mayonaise.

Was Olivier wel de uitvinder?

Mijn Belgische trots kreeg al snel een deukje. Wie verder graaft, ontdekt dat de naam Russian salad al bestond voordat Olivier in Moskou furore maakte.

In 1846 nam Charles Elmé Francatelli in Londen een recept voor Russian salad op in zijn kookboek The Modern Cook. Francatelli was een leerling van de legendarische Carême en had nog voor koningin Victoria gekookt. Zijn Russian salad was pure luxe: kreeft, krab, garnalen, tonijn en ansjovis, met olijven en kappertjes onder een laag mayonaise.

Tien jaar later verscheen in Parijs La Cuisine classique van Urbain Dubois en Émile Bernard. Hun salade russe komt al verrassend dicht bij wat we vandaag kennen: gekookte aardappel, rode biet, selder, komkommer, augurk, radijs, kappertjes en ansjovis, gebonden met mayonaise.

‘Russische salade’ was in de negentiende-eeuwse grande cuisine dus eerder een verzamelnaam dan één vast recept. Olivier maakte de naam beroemd, maar wie hem dé uitvinder noemt, gaat waarschijnlijk te kort door de bocht. Laat ons stellen dat hij het gerecht een eigen signatuur bezorgde.

Dat we vandaag een eenvoudige groentesalade eten in plaats van een luxebereiding, hebben we grotendeels aan de Russische Revolutie van 1917 te danken. Nadien veranderde de samenstelling van de salade geleidelijk. In veel uitvoeringen werden kostbare ingrediënten als wild en rivierkreeftjes vervangen door goedkopere en gemakkelijker verkrijgbare producten. Vanaf de jaren 1930 dook een eenvoudiger versie op onder de naam Stolitsjny, de salade van de hoofdstad, onder meer in het Moskouse Hotel Moskva.

Na de Tweede Wereldoorlog groeide het gerecht uit tot een vast onderdeel van elk Sovjetfeest. Kip of de beroemde doktorskaja-worst namen de plaats in van het wild. Aardappel, wortel, erwten, augurk, ei en mayonaise vormden voortaan de basis. In Rusland is salade Olivier vandaag onlosmakelijk verbonden met oudejaarsavond.

Waarom dan geen insalata piemontese?

Hoe de salade precies in Italië belandde, blijft een vraagteken. Zoals zo vaak gaan er wel wat verhalen de ronde, maar een sluitend antwoord leveren ze niet op.

Het eerste en vaakst terugkerende verhaal is dat van een kok aan het hof van Savoie, die de salade zou hebben klaargemaakt ter ere van een bezoek van de Russische tsaar. Hij bond de groenten met room, als knipoog naar de Russische sneeuw.

Het tweede verhaal is taalkundig. In Piemonte bestond een salade van rode biet en gekookte groenten, in het dialect insalata rusa: rode salade. Van rusa naar russa is natuurlijk maar één letter verschil.

Meer houvast biedt Pellegrino Artusi, voor velen de vader van de moderne Italiaanse keuken. In zijn standaardwerk La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, dat voor het eerst verscheen in 1891, nam hij een recept voor insalata russa op. Zijn bereiding bevatte onder meer aardappel, wortel, sperziebonen, rode biet, kappertjes, augurk, hardgekookt ei en ansjovis, aangevuld met mayonaise en gelatine om de salade in een vorm te laten opstijven. Artusi merkte zelf al op dat de salade in de mode was en dat elke kok er zijn eigen versie van maakte. Dat verklaart misschien ook waarom de ene insalata russa de andere niet is. In 1929 nam Ada Boni de salade op in Il talismano della felicità, met een raad die nog altijd geldt: wees zuinig met de mayonaise.

Wat we met zekerheid kunnen stellen, is dat de salade eind negentiende eeuw haar plaats in de Italiaanse keuken had veroverd. Omdat Piemonte met het hof van Savoie ook culinair een belangrijke rol speelde, lijkt het niet meer dan logisch dat het gerecht er voet aan wal zette.

En dat brengt ons terug bij de oorspronkelijke vraag. Waarom gaven de Piemontezen een gerecht dat we vandaag op bijna elke menukaart tegenkomen een Russische naam, in plaats van het gewoon insalata piemontese te dopen? Het grappige is dat ze daarin niet alleen staan. Bijna elk land waar we een gelijkaardig gerecht vinden, schuift de eer door naar een ander land. In Italië, Spanje en Frankrijk heet het een Russische salade. In Denemarken en Noorwegen spreekt men van een Italiaanse salade, in Kroatië, Slovenië en Hongarije van een Franse. Alleen de Russen zelf houden het bij de naam van de kok: salade Olivier.

Ik vrees dat we hier nooit een gefundeerde verklaring voor zullen vinden. Maar dat het om een echte klassieker gaat, kunnen we wel staven. Turismo Torino rekent de salade tot de klassieke antipasti van de streek en bevestigt dat ze al in de negentiende eeuw aan het hof van Savoie op tafel kwam. Erwten, aardappel en wortel in kleine blokjes, gekookt en afgekoeld, met wat hardgekookt ei en eventueel augurk, alles gebonden met mayonaise. Daarna rust de salade minstens een nacht in de koelkast.

Rond Kerstmis is insalata russa in Italië trouwens niet weg te denken. De Milanese delicatessenzaak Peck verkoopt in de kerstperiode alleen al bijna duizend kilo van haar klassieke versie, met tonijn, augurkjes en kappertjes. Ook topchefs lieten het gerecht niet links liggen. Carlo Cracco verwelkomt zijn gasten in Milaan al jaren met een insalata russa tussen twee flinterdunne, krokante schijfjes karamel: een hapje dat meer weg heeft van een dessert dan van een antipasto. Enrico Crippa van Piazza Duomo in Alba maakte een eigenzinnige versie met room, Tabasco en worcestersaus.

Blijft mijn tweede vraag: hoe kan zo’n eenvoudig gerecht zo verschillend smaken? Het antwoord bleek even eenvoudig als het gerecht zelf. Juist omdat er zo weinig in zit, valt elke slordigheid op. Kook de groenten elk apart tot ze net gaar zijn, laat ze volledig afkoelen, maak je mayonaise zelf en wees er, net als Ada Boni, zuinig mee. En gun de salade haar rusttijd in de koelkast.

Recept: Insalata russa / gamberi di fiume / aneto

Het was een ongelooflijk toeval. Voor onze laatste kookavond bij Kookclub De Kemphanen had ik voorgesteld om een insalata russa op het menu te zetten. Ik zocht er een klassiek recept voor op, maar vond dat het wat body en schwung miste om het in al zijn eenvoud te serveren, zoals we het in Piemonte hadden gegeten. Dus besloot ik er rivierkreeftjes in te verwerken, zonder te weten dat die ook in het oudste gedrukte Russische recept zaten. In de huidige Italiaanse groenteversie zijn ze dan misschien verdwenen, bij De Kemphanen hebben we ze in ere hersteld. Meer zelfs: we maakten er een modern recept van dat de klassieke groentebasis combineert met kreeftjes, kappertjes en verse dille.

Recept van Kookclub De Kemphanen, voor 8 à 10 personen als voorgerecht. Reken op minstens 2 uur rusttijd in de koelkast.

Ingrediënten

Voor de salade

  • 375 g geschilde aardappelen
  • 375 g geschilde wortelen
  • 190 g diepvrieserwten
  • 190 g augurken op azijn
  • 6 eieren
  • 250 à 300 g voorgekookte, gepelde rivierkreeftjes (uit de koeling)
  • 1 el fijngehakte kappertjes
  • 2 el fijngehakte verse dille
  • 1 kl appelazijn of citroensap
  • een scheutje extra vierge olijfolie
  • zout

Voor de mayonaise

  • 2 zeer verse eieren
  • 3 eidooiers
  • 375 g arachideolie
  • 1½ flinke kl mosterd
  • 1 el appelazijn
  • sap van ongeveer ½ citroen
  • zout

Voor de afwerking

  • 8 à 10 hele rivierkreeften, één per bord
  • enkele takjes verse dille
  • 1 hardgekookt ei (achtergehouden van de 6)
  • enkele kappertjes
  • flinterdunne plakjes augurk (van de 190 g)
  • eventueel wat fijn geraspte citroenzeste

Bereiding

De groenten

  1. Snijd aardappelen en wortelen in gelijke blokjes van ongeveer 1 cm.
  2. Kook elke groente apart, zodat ze elk hun ideale gaarheid behouden. Zet de aardappelen op in koud, licht gezouten water en kook ze ongeveer 10 minuten vanaf het kookpunt: gaar, maar nog in vorm.
  3. Kook de wortelen 7 à 8 minuten in gezouten water. Ze mogen nog een lichte beet hebben.
  4. Kook de erwten enkele minuten in gezouten kokend water en giet af zodra ze gaar zijn.
  5. Spreid alle groenten apart uit op schalen en laat ze volledig afkoelen en uitdampen.
  6. Breng de koude groenten op smaak met de appelazijn of het citroensap en een scheutje olijfolie. Meng voorzichtig en laat even intrekken.

Ei, augurk en kreeftjes

  1. Kook de eieren 8 minuten vanaf het kookpunt. Koel ze af, pel ze en snijd er vijf in kleine stukjes. Houd één ei apart.
  2. Snijd de augurken in kleine blokjes.
  3. Laat de rivierkreeftjes goed uitlekken en dep ze droog.

De mayonaise

  1. Doe eieren, eidooiers, mosterd, azijn, citroensap en een snuf zout in de hoge beker van een staafmixer en mix kort.
  2. Voeg al mixend geleidelijk de olie toe tot de mayonaise stevig en romig is.
  3. Proef en corrigeer. Houd de zuren beheerst: de zoetheid van de kreeftjes moet overeind blijven.

Samenstellen

  1. Meng de groenten met het ei en de augurk. Voeg kappertjes en dille toe.
  2. Schep de mayonaise er in porties door: genoeg om te binden, maar de groenten moeten herkenbaar blijven.
  3. Schep als laatste de rivierkreeftjes er voorzichtig door, zodat ze heel blijven.
  4. Proef en corrigeer met zout, citroensap of azijn.
  5. Dek af en laat minstens twee uur rusten in de koelkast. Laat je de salade een nacht staan, voeg dan een deel van de dille pas vlak voor het serveren toe.

Afwerking

Gebruik je verse, rauwe rivierkreeften voor de afwerking, kook ze dan enkele minuten in ruim gezouten kokend water tot ze knalrood zijn en laat ze afkoelen.

Schik de salade met een ronde vorm in het midden van elk bord, of schep ze in een lage schaal en strijk de bovenkant glad. Verdeel het achtergehouden ei in partjes erover, met kappertjes, plakjes augurk en een takje dille. Leg er telkens een hele rivierkreeft bovenop. Wie wil, rasp er tot slot nog een vleugje citroenzeste over, maar wees zuinig: de zeste moet de salade verfrissen, niet overheersen.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Alto Piemonte op zondag: Fara, Sizzano en de grote DOC’s

Posted on oktober 18, 2026 by Bottle Case

Hoewel we onze tijd namen om Alto Piemonte te verkennen, moet je toch keuzes maken. Je kan helaas niet aan elke appellatie dezelfde aandacht schenken. Nu ja, je kan dit uiteraard wel, maar dan moet je er ook wel degelijk de tijd en ruimte voor vrijmaken.

Bij de voorbereiding aan het thuisfront werd al vlug duidelijk dat Fara en Sizzano, ik zal niet zeggen het vijfde wiel aan de wagen, toch minder prominent in beeld werden gebracht in de diverse artikels en websites die we doornamen in functie van onze ontdekkingstocht.

Ik besloot me hier dan ook bij aan te sluiten en er niet dezelfde tijd voor uit te trekken als ik voor de andere appellaties wel had gedaan. Een wijze beslissing, zo bleek eens we ginds waren. Je cruiset zo door de dorpjes zonder dat je er zelfs erg in hebt. We besloten daarom van de hoofdweg af te gaan en wat meer de hoogte en de wijngaarden op te zoeken. Sporadisch kwamen we deze tegen, maar we waren al wat blij eens we in Ghemme zaten.

Misschien hebben we hierdoor de hoofdkern van Fara en Sizzano gemist, maar dat gevoel had ik helemaal niet. Ook tijdens ons bezoek aan de Enoteca in Gattinara waren deze wijnen in de minderheid. Fara stond er niet eens tussen.

Uiteraard nemen we ze wel degelijk mee op in onze blogreeks, want ze horen hier eenvoudigweg in thuis. We nemen hierbij ook de twee ruimere appellaties mee op: Coste della Sesia en het nog ruimere Colline Novaresi.

Fara, klein is hier werkelijk klein

Ten zuiden van Ghemme, aan de oostelijke zijde van de Sesia, liggen Fara Novarese en Briona. Samen vormen ze het productiegebied van Fara DOC. De appellatie bestaat sinds 1969 en behoort vandaag tot de kleinste van Alto Piemonte.

Amper vijf hectare groot, goed voor een jaarlijkse productie van ongeveer 135 hectoliter wijn. Omgerekend spreken we over nauwelijks 18.000 flessen per jaar. Netjes verdeeld onder vijf producenten!

De wijngaarden liggen op een langgerekte heuvelrug die van noord naar zuid loopt, op een hoogte van ongeveer 180 tot 300 meter. De bodem is van fluvioglaciale oorsprong en werd gevormd door afzettingen afkomstig van het Monte Rosa massief. Klei en zand worden er afgewisseld met grind en rolstenen. Op het plateau zijn de bodems dieper en bevatten ze meer klei, terwijl ze op de hellingen losser en steniger worden. Daarmee verschilt Fara duidelijk van de vulkanische ondergrond die we eerder in Boca, Bramaterra en Gattinara tegenkwamen.

Voor Fara DOC moet Nebbiolo, hier uiteraard ook Spanna genoemd, 50 tot 70 procent van de assemblage uitmaken. Vespolina en Uva Rara nemen samen 30 tot 50 procent voor hun rekening. Daarnaast mag maximaal 10 procent andere toegelaten niet aromatische blauwe druiven worden gebruikt.

De wijn moet minstens 22 maanden rijpen, waarvan 12 maanden op hout. Voor Fara Riserva loopt dat op tot 34 maanden, waarvan minstens 20 maanden op hout.

Door het relatief grote aandeel Vespolina en Uva Rara krijgt Fara een ander profiel dan een zuivere Nebbiolo. Rode vruchten, florale aroma’s en kruidigheid komen naast de zuren en tannine van Nebbiolo te staan. De wijnen kunnen daardoor relatief vroeg toegankelijk zijn, zonder het typische karakter van Alto Piemonte te verliezen.

Geen wonder eigenlijk dat er geen fles te vinden was in de Enoteca van Gattinara!

Sizzano, op weg naar Ghemme

Wie vanuit Fara opnieuw noordwaarts richting Ghemme rijdt, passeert Sizzano zonder dat hij het beseft. Ook hier hebben we te maken met een historische appellatie waarvan vandaag bijzonder weinig wijn wordt geproduceerd. Toeval of niet, we vinden exact dezelfde oppervlakte aan wijngaarden als in Fara: amper vijf hectare. De productie ligt met 170 hectoliter net iets hoger. Met negen producenten die er actief zijn, is het wijngaardwerk in Sizzano vlug uitgevoerd.

Dat kleine Sizzano genoot ooit nochtans een stevige reputatie. In 1845 stuurde de Novarese senator Giacomo Giovanetti een staal van de wijn naar Camillo Benso di Cavour. Die was behoorlijk onder de indruk en zag in Sizzano het bewijs dat Piemonte wijnen van hoog niveau kon voortbrengen. Voor het karakter van de wijn zocht hij de vergelijking bovendien eerder in Bourgogne dan in Bordeaux. Een aardig visitekaartje voor een appellatie die vandaag amper vijf hectare telt.

Sizzano kreeg zijn DOC in 1969. Het productiegebied beperkt zich tot de gemeente Sizzano en de wijngaarden liggen op de heuvels, tussen ongeveer 200 en 350 meter hoogte.

De geologie is van fluvioglaciale oorsprong en de bodems zijn behoorlijk complex samengesteld. Op het overwegend kleirijke plateau vinden we oude afzettingen uit het Pleistoceen, met een heterogene samenstelling van onder meer klei, leem, grind en rolstenen.

De samenstelling van Sizzano lijkt sterk op die van Fara. Nebbiolo vertegenwoordigt 50 tot 70 procent. Vespolina en Uva Rara vullen samen 30 tot 50 procent aan, terwijl maximaal 10 procent andere toegelaten niet aromatische blauwe druiven mag worden toegevoegd.

De verplichte rijping bedraagt minstens 22 maanden, waarvan 16 maanden op hout. Voor de Riserva zijn dat 34 maanden, waarvan 24 maanden op hout.

Sizzano levert een vrij klassieke stijl van Alto Piemonte op, met rood fruit, florale aroma’s, specerijen, frisse zuren en aanwezige tannine.

Coste della Sesia, het vizier gaat open

Rondom en tussen de diverse gemeentelijke appellaties van Alto Piemonte liggen nog twee uitgestrektere gebieden die een grotere lading dekken en veel minder strikt in herkomst beperkt zijn. Coste della Sesia en Colline Novaresi bestrijken grote delen van het gebied waar de wijnbouw ooit veel omvangrijker was dan vandaag.

De wijngaarden van de Coste della Sesia DOC strekken zich uit over delen van de provincies Biella en Vercelli, aan de westelijke zijde van de Sesia. Ze liggen er op een hoogte van 200 tot 600 meter.

Het is een relatief jonge DOC, die bestaat sinds 1996 en een gebied omvat waarin we ondertussen enkele oude bekenden tegenkomen. Lessona en Bramaterra liggen er volledig binnen, terwijl ook rond Gattinara wijngaarden onder Coste della Sesia kunnen worden geklasseerd. De grenzen van de verschillende denominaties overlappen dus gedeeltelijk.

Coste della Sesia biedt veel meer vrijheid op het vlak van druivenrassen, assemblage en stijl. Jonge wijngaarden, druiven uit verschillende percelen of een wijn die bewust vroeger op de markt wordt gebracht, kunnen hier een plaats krijgen.

Die vrijheid zien we ook in de verschillende wijntypes. Coste della Sesia kan als Rosso, Rosato en Bianco worden geproduceerd. De witte wijn wordt gemaakt van de lokale Erbaluce, die we beter kennen van de Erbaluce di Caluso DOCG.

Voor Rosato en Rosso is het logischerwijs opnieuw aan Spanna om de wijn te dragen. In beide gevallen moet Nebbiolo minstens 50 procent van de assemblage uitmaken. De rest mag worden aangevuld met andere blauwe druivenrassen die binnen het productiegebied zijn toegelaten. Vespolina, Uva Rara en Croatina zijn daarbij de rassen die we binnen Alto Piemonte het vaakst tegenkomen.

Je kan hier ook wijnen vinden met de naam van de druif op het etiket, zoals Coste della Sesia Nebbiolo, Vespolina of Croatina. Dan moet het vermelde druivenras voor minstens 85 procent aanwezig zijn. Voor Uva Rara gaat die vlieger niet op.

We zien momenteel de Coste della Sesia wijnen meer en meer op de markt verschijnen. Ergens is dit de normaalste zaak van de wereld. Nu de regio nieuwe producenten aantrekt, kan deze benaming perfect als kapstok dienen voor hun eerste wijnen of voor wijnen die niet onmiddellijk voldoen aan de strengere regels van de gemeentelijke appellaties.

Vind je een producent wiens Coste della Sesia uitmuntend is, hou die dan in de gaten. Die zou in de toekomst wel eens hoge ogen kunnen gooien wanneer ook de wijnen onder de gemeentelijke appellatie op de markt verschijnen!

Colline Novaresi, de grote paraplu aan de overkant

Steken we de Sesia opnieuw over, dan komen we terecht in het gebied van Colline Novaresi. Deze DOC bestaat sinds 1994 en vervult aan de oostelijke zijde van de rivier ongeveer dezelfde functie als Coste della Sesia aan de westelijke kant.

Het productiegebied is bijzonder uitgestrekt en omvat tientallen gemeenten in de provincie Novara. Binnen datzelfde geografische gebied liggen ook Ghemme, Boca, Fara en Sizzano. De wijngaarden liggen op een hoogte van 180 tot 550 meter.

Ook hier krijgen producenten aanzienlijk meer speelruimte. Colline Novaresi kan worden geproduceerd als Rosso, Rosato en Bianco. De Bianco bestaat voor 100 procent uit Erbaluce. Voor zowel Rosso als Rosato moet Nebbiolo, of Spanna, minstens 50 procent van de assemblage uitmaken. De overige 50 procent mag worden ingevuld met andere niet aromatische blauwe druivenrassen die in Piemonte zijn toegelaten.

Daarnaast kan de naam van het druivenras op het etiket verschijnen. Dat kan voor Nebbiolo of Spanna, Vespolina, Uva Rara, Croatina en Barbera. In dat geval moet het vermelde druivenras minstens 85 procent van de wijn uitmaken.

In grote lijnen zijn de overeenkomsten met Coste della Sesia dus behoorlijk groot. De ligging verschilt uiteraard en ook bij de druivenrassen zien we andere accenten. Vooral Uva Rara krijgt aan deze zijde van de Sesia een prominentere plaats. Dat zagen we eerder al in de assemblages van de gemeentelijke appellaties en hier kan ze zelfs afzonderlijk als Colline Novaresi Uva Rara op de markt worden gebracht.

Het grote verschil zit vooral in de oppervlakte. Colline Novaresi telt ongeveer 246 hectare wijngaarden en strekt zich een flink stuk verder noordwaarts uit. Coste della Sesia blijft met ongeveer 44 hectare een stuk kleiner. Ook naar het zuiden toe is de ruimte voor uitbreiding van Coste della Sesia beperkt. De heuvels maken er vrijwel meteen plaats voor de vlakten waar de rijstvelden het landschap overnemen.

En dan is er nog een verschil dat we waarschijnlijk in het subjectieve vak moeten steken. Mijn ervaring leert me dat onder Colline Novaresi ook behoorlijk wat minder serieuze wijnen op de markt komen. Wijnen die ik persoonlijk liever niet vereenzelvig met de kwaliteit waartoe Alto Piemonte in staat is. Dat is uiteraard een persoonlijk standpunt, maar wel eentje dat ik hier wil meegeven.

Onze kaart is compleet

Het was een enorm boeiende en vooral leerrijke ontdekking om de wijngebieden van Alto Piemonte van dichtbij te bestuderen. Ik heb er enorm lekkere wijnen geproefd, strenge exemplaren leren kennen en wijnen ontdekt die nog flink wat geduld vragen, maar de toekomst voor zich hebben.

Ik kan dan ook enkel maar reikhalzend uitkijken naar wat Alto Piemonte ons in de toekomst nog zal bieden.

Onze kaart van Alto Piemonte is daarmee volledig ingekleurd. Ook de puzzel van die kleine maar veelbelovende appellaties hebben we in elkaar gestoken. Ons verhaal is daarmee bijna ten einde.

Bijna, want helemaal in het westen wacht nog één buitenbeentje: Carema.

Reeds verschenen in deze reeks:

  1. Alto Piemonte op zondag: oude wijngaarden, nieuwe aandacht
  2. Alto Piemonte op zondag: vulkanen, Alpen en oude bodems
  3. Alto Piemonte op zondag: de lange weg terug
  4. Alto Piemonte op zondag: Spanna and friends
  5. Alto Piemonte op zondag: Gattinara DOCG
  6. Alto Piemonte op zondag: Ghemme, Spanna op klei en keien
  7. Alto Piemonte op zondag: Lessona en een oude zeebodem
  8. Boca en Bramaterra: de comeback van twee kleine DOC’s

Filed under: Vini Italiani | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Openflessendag – Zondag 22 november 2026

Posted on oktober 17, 2026 by Bottle Case

Filed under: J(ust) F(or) F(un) | Tagged: , , , , , | Leave a comment »

Waarom vinden we vaker dierlijke aroma’s in rode wijn?

Posted on oktober 14, 2026 by Bottle Case


Ik blijf het, ook na meer dan dertig jaar actief met wijn bezig te zijn, fascinerend vinden hoe sterk wijnen van elkaar kunnen verschillen. Vaak kan ik mijn nieuwsgierigheid niet bedwingen en wil ik op zoek gaan naar het grote waarom. Eenvoudig is dat niet altijd, want soms moet je je verdiepen in een materie waarvoor je zelf niet echt een achtergrond hebt. Dan durf je je tanden wel eens stuk te bijten of blijf je soms te lang op de verkeerde nagel kloppen.

Het heeft dan ook wat tijd gekost om een gefundeerd antwoord te vinden op de vraag waarom dierlijke aroma’s prominenter voorkomen in rode wijn dan in witte wijn.

Omdat beide op een andere manier worden gevinifieerd, leek het me de logica zelve dat het verschil daar te vinden moest zijn. Het duurde echter een tijdje vooraleer ik doorhad dat ook de lagering en de manier waarop een wijn wordt gestabiliseerd een bepalende rol spelen.

Wat verstaan we eigenlijk onder dierlijke aroma’s?

Leder, paardenstal, bereden zadel, wild, vlezig, gerookt vlees. In proefnotities worden ze allemaal gemakkelijk onder dezelfde noemer geplaatst en maken we er gretig gebruik van. We herkennen die aroma’s vaak ook zonder veel moeite. Alleen blijkt het een stuk moeilijker te worden wanneer we willen verklaren wat er chemisch precies achter schuilgaat.

Groot was immers mijn verbazing toen bleek dat onze proeftermen helemaal niet zo netjes overeenkomen met afzonderlijke geurstoffen. Er bestaat bijvoorbeeld geen molecule die we simpelweg als leder of wild kunnen aanwijzen. Wat wij zo omschrijven, is meestal het resultaat van verschillende geurstoffen die samen een herkenbare indruk geven. Daarbij speelt ook de rest van het aromatische profiel van de wijn mee.

Hoe vaak noteren we op onze proefiches bijvoorbeeld niet dat een wijn een lederachtige toets bezit? Die waarneming kan perfect duidelijk zijn, maar de oorsprong ervan hoeft niet altijd dezelfde te zijn. Een lederaroma kan deel uitmaken van de normale ontwikkeling van een gerijpte rode wijn. Een uitgesproken geur van paardenstal heeft veel vaker een microbiologische oorsprong. Vleesachtige en wildachtige aroma’s kunnen dan weer samenhangen met bepaalde zwavelverbindingen.

We ruiken die aroma’s dus wel degelijk. Alleen is de chemische verklaring achter onze proefwoorden veel minder eenduidig dan de woorden zelf doen vermoeden.

Toch springt één micro-organisme onmiddellijk in het oog wanneer we willen begrijpen waarom uitgesproken animale aroma’s vooral met rode wijn worden geassocieerd.

Brettanomyces is de naam

Veel verrassingen zal dit micro organisme niet teweegbrengen, want de naam Brettanomyces zal je al wel eens vernomen hebben. Het is een gist die zich in wijn kan ontwikkelen nadat de gewone alcoholische gisting al voorbij is en we stilaan in de fase van opvoeding en stabilisatie terechtkomen. In tegenstelling tot Saccharomyces, de gist die we nodig hebben om druivensap in wijn om te zetten, is Brettanomyces een gist die we willen mijden of waarvan we de aanwezigheid liever niet dominant zien optreden.

Om het waarom te verklaren moeten we even technisch worden. Brettanomyces kan via bepaalde chemische verbindingen die in de wijn aanwezig zijn vluchtige fenolen vormen. Twee van die mogelijke vluchtige fenolen, 4 ethylfenol en 4 ethylguaiacol, kunnen duidelijke aroma’s in de wijn veroorzaken.

4 ethylguaiacol zorgt voor aroma’s zoals rook, kruidnagel en specerijen. 4 ethylfenol wordt vaak geassocieerd met een uitgesproken dierlijk karakter zoals bereden zadel, leder en paardenstal. Wanneer de concentratie daarvan te hoog oploopt, kan paardenstal zelfs het volledige aromatische profiel van de wijn gaan domineren.

Die mogelijke dominantie vormt dus het grote probleem. Een beperkte aanwezigheid kunnen we nog als complex of zelfs aangenaam ervaren. Maar een verregaande ontwikkeling waarbij steeds meer vluchtige fenolen ontstaan, is ronduit onaangenaam. Op een bepaald ogenblik verdwijnen het fruit en het karakter van de druif en blijft er enkel een stinkende paardenstal achter.

Brettanomyces is geen uniek gegeven voor rode wijn. Ook in witte wijnen kan deze gist voorkomen. Alleen stellen we vast dat dit veel minder frequent het geval is.

Waarom voelt Brettanomyces zich beter thuis in rood?

Het verschil in aanwezigheid zou grosso modo terug te brengen zijn tot twee belangrijke factoren. De aanwezige zuurtegraad en de malolactische gisting.

Laten we starten met de zuurtegraad. Rode wijn heeft meestal een hogere pH dan witte wijn en dat blijkt een enorm belangrijk gegeven te zijn.

Witte wijnen zijn dus vaak zuurder en bij een lagere pH kunnen veel micro organismen zich moeilijker ontwikkelen. Hierdoor krijgen witte wijnen van nature al iets meer microbiologische bescherming dan rode wijn en is er minder kans dat Brettanomyces zich zal kunnen ontwikkelen.

En dan is er de malolactische gisting die eveneens bepalend is. Na de alcoholische gisting is witte wijn in veel gevallen al een heel eind op weg naar zijn uiteindelijke wijnstatus en is de omzetting van het hardere appelzuur naar het zachtere melkzuur lang niet altijd noodzakelijk of gewenst.

Bij rode wijn ligt dat anders. De combinatie van tannine en het hardere appelzuur kan rode wijn behoorlijk streng en onaangenaam maken. Door de malolactische gisting actief toe te passen, wordt de wijn ronder en toegankelijker.

Nu, op zich is die malo niet verantwoordelijk voor de aanwezigheid van dierlijke aroma’s. Ze zorgt er wel voor dat de wijn microbiologisch langer actief blijft en pas later volledig kan worden gestabiliseerd.

Nadien volgt bij veel rode wijnen nog een maandenlange of zelfs jarenlange opvoeding. Een frisse witte wijn kan relatief snel worden geklaard, gefilterd, gestabiliseerd en gebotteld. Een rode wijn kan twaalf, achttien, vierentwintig maanden of langer in de kelder blijven.

En die extra tijd is vaak zeer bepalend. Brettanomyces kan naast zijn aanwezigheid in de wijn ook een plaats hebben in meestal niet voldoende hygiënische kelders. Hierdoor krijgt deze gist simpelweg meer de kans om zich te ontwikkelen en de vluchtige fenolen te vormen.
De opvoeding op eiken vaten kan dit nog mee in de hand werken door de poreusheid van het hout.

Wat met zwaveldioxide?

Naast zuurtegraad, malolactische gisting en lagering speelt ook de manier waarop de wijn wordt gestabiliseerd een rol. Zwaveldioxide is daarbij een belangrijk hulpmiddel om ongewenste microbiologische activiteit af te remmen.

Hier krijgt witte wijn opnieuw een voordeel. Door zijn doorgaans lagere pH werkt zwaveldioxide er efficiënter dan in rode wijn. Met een vergelijkbare hoeveelheid vrije zwavel kan een witte wijn microbiologisch dus beter beschermd zijn tegen gisten en bacteriën, waaronder Brettanomyces.

Dat betekent uiteraard niet dat meer sulfiet toevoegen de oplossing is. Het toont vooral aan dat de omstandigheden in witte wijn het voor een wijnmaker gemakkelijker maken om microbiologische activiteit onder controle te houden.

Maar ook de schillen maken rood anders

En uiteindelijk krijgt ook mijn initiële gedachte toch nog een rol in het verhaal. Want jawel, ook de vinificatie speelt mee. Het is te zeggen, de schillen van de druif doen dit.

Doordat rode wijn samen met de druivenschillen vergist, bevat deze veel meer fenolische stoffen. Klassiek denken we dan in de eerste plaats aan kleurstoffen en tannine, maar het effect gaat verder dan dat. De samenstelling van de wijn bepaalt namelijk ook hoe aromatische stoffen zich gedragen.

Een geurstof moet uit de vloeistof kunnen ontsnappen voordat we ze kunnen ruiken. Alcohol, zuren, fenolen en andere bestanddelen van de wijn beïnvloeden hoeveel van zo’n geurstof uiteindelijk onze neus bereikt.

De grotere hoeveelheid polyfenolen in rode wijn zorgt dus voor een andere aromatische omgeving dan bij witte wijn.

Dat wil niet zeggen dat de schillen op zich voor leder, stal of andere dierlijke aroma’s zorgen. Ze beïnvloeden wel mee hoe aanwezige geurstoffen worden vrijgegeven en uiteindelijk worden waargenomen.

En daarmee komen we bij een bijzonder interessant aspect van het geurprofiel van een wijn. Wat wij ruiken wordt niet alleen bepaald door welke stoffen aanwezig zijn. Ook hun verhouding tot elkaar bepaalt wat we uiteindelijk herkennen.

Stel dat een kleine hoeveelheid van een rokerig, kruidig of fenolisch aroma aanwezig is samen met zwarte kers, pruim, hout en tabak. Dan kan zo’n geur veel gemakkelijker mee opgaan in associaties als leder, onderhout of een aards karakter.

Plaats een vergelijkbare aromatische prikkel tussen citrus, groene appel, perzik en witte bloemen en hij zal veel sterker afsteken.

Dezelfde geurstof kan dus anders overkomen naargelang de omgeving waarin we ze waarnemen.

De schillen verklaren daarmee niet waarom dierlijke aroma’s in rode wijn ontstaan. Ze helpen wel verklaren waarom aanwezige animale en aardse aroma’s zich in een rode wijn anders kunnen tonen en gemakkelijker deel kunnen gaan uitmaken van het volledige aromatische profiel.

Leder betekent niet automatisch Brett

Waarschijnlijk heb ik hiermee een voldoende gefundeerd antwoord gevonden op mijn vraag, al zullen lang niet alle mogelijke verklaringen opgenomen zijn. Bovendien merk ik bij het herhaaldelijk doornemen van dit artikel nog een mogelijk gevaar op. We moeten opletten dat Brettanomyces geen gemakkelijke verklaring voor alles wordt.

Deze gist is verre van verantwoordelijk voor alle mogelijke dierlijke aroma’s waarmee we bepaalde wijnen associëren.

Bij een gerijpte rode wijn kan een subtiele ledertoets ontstaan als onderdeel van de normale evolutie. Primair fruit neemt af, bepaalde esters worden minder nadrukkelijk en andere aromatische componenten worden relatief belangrijker.

Een oude Barolo, rode Bourgogne of Chianti Classico kan daardoor aroma’s ontwikkelen die we als leder omschrijven zonder dat Brettanomyces daar noodzakelijk iets mee te maken heeft.

Wanneer leder gepaard gaat met een indringende geur van paardenstal of aanverwante animale tonen, wordt Brett een veel waarschijnlijkere verklaring.

Filed under: oenologie | Tagged: , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Boca en Bramaterra: de comeback van twee kleine DOC’s

Posted on oktober 11, 2026 by Bottle Case

Net zoals bij Lessona lagen de verwachtingen voor Boca en Bramaterra bij ondergetekende bijzonder hoog. Mijn eigen proefervaringen speelden daarbij mee, net als de vele positieve commentaren die mijn wijnvrienden de afgelopen paar jaar hadden meegegeven.

Boca was trouwens onze eerste stop. Correctie: onze tweede, want we waren ’s morgens vroeg vertrokken richting Carema om ons vandaaruit echt in Alto Piemonte te nestelen. De eerste indrukken waren zeer positief. Een klein centrum weliswaar, maar verzorgd en duidelijk in het teken van de wijn. Al gauw zaten we op de juiste weg en reden we midden tussen de wijngaarden. Hier moesten we dus zijn!

De schaal heb je wel vlug door: zowel Boca als Bramaterra zijn kleine appellaties en inhoudelijk bijzonder interessant. Net als Gattinara en Ghemme liggen ook deze twee appellaties aan weerszijden van de ‘droogstaande’ Sesia. En dat levert wel degelijk twee verschillende wijnen op. Boca ligt hoger en koeler en focust sterker op Spanna. Bramaterra is uitgestrekter, kent een ander bodemprofiel en ook een licht ander klimaat.

Het was trouwens middag toen we arriveerden en mijn hangry vrouw, Rosy, had al lang een doelwit uitgekozen om te lunchen. Ik kon niet wachten om die lunch in te zetten met een lokale wijn. Het zou trouwens doodzonde zijn dit restaurant verborgen te houden. Osteria Ori Pari Bistrot kan ik iedereen blindelings aanbevelen. Het was misschien wel een van de beste ontdekkingen tijdens heel onze Piemontereis. Ik zou graag de link naar hun restaurant toevoegen, maar die zal je naar Facebook leiden. Doe ik dan liever niet.

Van porfier tot bodemmozaïek

Boca ligt ten noordoosten van Gattinara, rond het dorp Boca en delen van Maggiora, Cavallirio, Prato Sesia en Grignasco. De wijngaarden bevinden zich op heuvels vanaf ongeveer 300 meter en kunnen oplopen tot 500 à 600 meter. Daarmee behoort Boca tot de hoger gelegen wijngebieden van Alto Piemonte. De producenten vertellen ons graag over de vele bossen die we er vandaag treffen. Volgens hen zou dit vroeger grotendeels één aaneengesloten wijngaardgebied geweest zijn.

We kunnen er ons qua bodemgesteldheid gemakkelijk vanaf maken en zeggen dat deze uit vulkanisch porfier bestaat. Maar dat zou niet helemaal correct zijn! Porfier speelt er een belangrijke rol, samen met verweerd vulkanisch materiaal. Daarnaast komen zand, klei en moreneafzettingen met onder meer graniet en ander gesteente voor. Zelfs binnen de kleine appellatie verschillen ligging en expositie behoorlijk. De hoogte en de koele lucht zorgen voor uitgesproken verschillen tussen dag en nacht, waardoor Nebbiolo hier langzaam kan rijpen en zijn zuren goed bewaart.

Ook binnen zo’n kleine appellatie duiken enkele wijngaardnamen geregeld op. Mottosergo, Meridiana, Valvecchi en Traversagna behoren tot de locaties die als bijzonder geschikt worden beschouwd. Montalbano is dan weer interessant vanwege zijn oude wijngaarden die volgens het traditionele Maggiorina systeem zijn aangelegd, met stokken die deels meer dan honderd jaar oud zijn. Ook Vigna Cristiana behoort tot de historische wijngaarden van Boca.

Om door te rijden naar Bramaterra moet je westelijker gaan. Maak je dezelfde fout als ik en geef je Bramaterra in je gps in, dan zal je geen reactie krijgen. Bramaterra is immers geen dorp, maar de naam van een wijngebied dat zeven gemeenten omvat: Masserano, Brusnengo, Curino, Roasio, Villa del Bosco, Sostegno en Lozzolo. De appellatie bestrijkt daardoor een veel ruimer en geologisch minder uniform gebied.

Die verschillen zijn binnen Bramaterra dan ook duidelijk zichtbaar. Rond Masserano vinden we rotsachtige, ijzerrijke porfierbodems. Brusnengo is warmer en wordt beschouwd als een interessante plaats voor Croatina. Villa del Bosco heeft donkerdere bodems met onder meer kwarts, terwijl Lozzolo geologisch dichter aansluit bij Gattinara. Bramaterra laat zich daardoor moeilijk vastpinnen op één exact bodemprofiel. Het gemeenschappelijke vertrekpunt bestaat uit oude, zure bodems waarin porfier sterk aanwezig is.

Waar Boca enkele uitgesproken single vineyards kent, ligt dat in Bramaterra minder voor de hand. Toch bouwen bepaalde locaties steeds duidelijker een eigen reputatie op. In Masserano duiken vooral Cottignano en Pian di Peu op, terwijl in Brusnengo Cavazucchi op de heuvel Mesola en het historische Robino interessante referentiepunten zijn.

Spanna krijgt wat meer gezelschap

Boca kreeg zijn DOC in 1969. Nebbiolo, hier uiteraard Spanna genoemd, moet 70 tot 90 procent van de assemblage uitmaken. De resterende 10 tot 30 procent bestaat uit Vespolina en Uva Rara, afzonderlijk of samen. Croatina komt wel voor in het gebied, maar maakt geen deel uit van de toegelaten assemblage voor Boca DOC.

We hebben een gewone Boca en een Boca Riserva. De klassieke Boca moet minstens 34 maanden rijpen, waarvan 18 maanden op hout. Voor Boca Riserva loopt dat op tot 46 maanden, waarvan minstens 24 maanden op hout. Die lange rijping is echt wel noodzakelijk voor deze wijnen die van nature veel zuren en voldoende tannine bezitten om verder te ontwikkelen op fles.

Tien jaar later, in 1979, volgde de Bramaterra DOC. Mocht je bij een Boca al tot 30 procent met andere druiven dan Spanna werken, dan gaat Bramaterra nog wat verder, tot de helft van de assemblage. Het is te zeggen, dat kan en is helemaal niet verplicht. Om correct te zijn moet Nebbiolo hier slechts 50 tot 80 procent van de wijn uitmaken. Croatina mag tot 30 procent worden gebruikt, terwijl Uva Rara en Vespolina samen maximaal 20 procent mogen vertegenwoordigen. Het aandeel Croatina is dus wel wezenlijk anders dan in de appellaties die we tot op heden hebben besproken.

De gewone Bramaterra moet minstens 22 maanden rijpen, waarvan 18 maanden op hout. Voor een Riserva bedraagt dat 34 maanden, met minstens 24 maanden houtrijping. De minimumrijping is dus korter dan in Boca, al kiezen verschillende producenten in de praktijk voor een langere opvoeding.

Uiteenlopende smaken!

Zowel Boca als Bramaterra krijgen dus meer speelruimte om een assemblagewijn te maken. Het is dan ook logisch dat de wijnen van deze twee appellaties behoorlijk uiteenlopende eigenschappen in het glas kunnen tonen.

De reputatie van Boca is de afgelopen jaren duidelijk gestegen en de wijnen behoren ondertussen tot de meest uitgesproken van Alto Piemonte. De kleur blijft vrij transparant, zoals we van Nebbiolo verwachten, maar de geur kan bijzonder complex zijn. Rood bosfruit, viooltjes, kruiden en citrus komen regelmatig terug. Vooral bloedsinaasappel wordt opvallend vaak opgemerkt. Met flesrijping verschijnen meer aardse tonen, tabak en gedroogde kruiden.

In de mond vallen vooral de levendige zuren op. De tannine kan jong duidelijk aanwezig zijn, maar blijft meestal zeer fijn van structuur. De hogere ligging en het relatief koele klimaat geven Boca een strakke smaaklijn. Goede Boca heeft voldoende concentratie, maar behoudt door zijn hoge zuren en fijne tannine altijd veel spanning en frisheid.

Bramaterra is minder gemakkelijk onder één smaakprofiel te vatten. Daarvoor verschillen de zeven gemeenten en hun bodems te sterk. Bij het proeven keren enkele kenmerken toch regelmatig terug. Rode bessen, donkere kersen, kruiden en peper worden gecombineerd met aardse en soms licht rokerige toetsen. Bij sommige wijnen komen daar uitgesproken minerale en vlezige toetsen bij.

De grotere rol van Croatina geeft Bramaterra vaak iets meer kleur en een bredere smaak dan Boca. De zuren blijven duidelijk aanwezig en zorgen ervoor dat de wijn zijn frisheid behoudt. Ook deze wijnen kunnen jong al interessant zijn en tegelijk zonder problemen verder rijpen.

Overlevers!

Dat zowel Boca als Bramaterra overlevers zijn, is nog zacht uitgedrukt! Boca kwam echt wel bijzonder dicht bij volledige verdwijning. In de negentiende eeuw stonden hier duizenden hectares wijngaard. Tegen het begin van de jaren negentig bleven nog amper ongeveer tien hectare over.

Ondertussen is het tij duidelijk gekeerd. Boca telt vandaag ongeveer 27 hectare wijngaard. En het is volgens de lokale geluiden nog groeiende. Ook het aantal actieve producenten is opnieuw gegroeid, al blijft het vandaag om slechts een handvol domeinen gaan.

Een beslissende rol in de heropbouw van Boca was weggelegd voor Christoph Künzli. De Zwitserse wijnhandelaar leerde Boca eind jaren tachtig kennen en proefde oude wijnen van Antonio Cerri, een van de laatste producenten in het gebied. Van Antonio Cerri nam hij diens kleine wijngaard, kelder en oude voorraden over. Daarna volgde jarenlang het samenbrengen van kleine percelen. Voor de uitbouw van Le Piane waren uiteindelijk tientallen afzonderlijke grondaankopen nodig.

Le Piane groeide zo uit tot het referentiedomein van Boca. De Boca van Le Piane wordt hoofdzakelijk uit Nebbiolo en Vespolina samengesteld en rijpt jarenlang in grote houten vaten. Künzli werkt daarnaast nog met oude wijnstokken en met percelen waar de historische Maggiorina snoeiwijze bewaard bleef. Podere ai Valloni vormt een andere belangrijke historische naam. Hun Vigna Cristiana was in 1970 de eerste officieel geregistreerde wijngaard van de appellatie.

Bij Bramaterra was de terugval misschien niet zo drastisch als bij Boca, maar ook deze appellatie ontsnapte niet aan de enorme achteruitgang die Alto Piemonte in de twintigste eeuw trof. Vandaag spreken we opnieuw over ongeveer 60 hectare, wat relatief groot is voor een appellatie in Alto Piemonte, maar nog altijd slechts een fractie van wat het ooit was. De echte wederopbouw is trouwens vrij recent, want in 2017 stond nog maar ongeveer 25 hectare wijngaard geregistreerd.

Net als in Boca is er ook in Bramaterra een belangrijke rol weggelegd voor een van de voortrekkers van deze heropleving. In dit geval Cristiano Garella. Hij was nog bijzonder jong toen hij in het gebied begon en werd later betrokken bij zowel Colombera & Garella als Le Pianelle. Bij Colombera & Garella werkt hij samen met Giacomo Colombera, wiens familie al druiven in Bramaterra bezat.

Le Pianelle ontstond vanaf 2004 toen Dieter Heuskel samen met Peter Dipoli grond begon te kopen in Bramaterra. Garella sloot later als partner aan. Oude, verwilderde wijngaarden werden hersteld en opnieuw in productie gebracht.

Het respect voor deze overlevers wordt alleen maar groter eens je de wijnen in het glas hebt gehad!

Reeds verschenen in deze reeks:

  1. Alto Piemonte op zondag: oude wijngaarden, nieuwe aandacht
  2. Alto Piemonte op zondag: vulkanen, Alpen en oude bodems
  3. Alto Piemonte op zondag: de lange weg terug
  4. Alto Piemonte op zondag: Spanna and friends
  5. Alto Piemonte op zondag: Gattinara DOCG
  6. Alto Piemonte op zondag: Ghemme, Spanna op klei en keien
  7. Alto Piemonte op zondag: Lessona en een oude zeebodem

Filed under: Vini Italiani | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , , , | 1 Comment »

De legende van de Gallo Nero en acht Chianti Classico onder de loep

Posted on oktober 10, 2026 by Bottle Case

Ook bij Amici is het nieuwe proefjaar afgetrapt, en hoe! Chianti Classico 2020 stond er op het programma. Een mooie opener voor wat alweer een boeiend proefjaar zal worden. Tijdens deze degustatie kreeg ik de vraag of ik het verhaal kon vertellen over de Gallo Nero, de zwarte haan die al sinds mensenheugenis het symbool is van Chianti Classico. Een sappig verhaal dat een eigen leven is gaan leiden en intussen is uitgegroeid tot een echte legende. Of de legende strookt met de waarheid? Dat maakt helemaal niet uit. Ze is te mooi om niet te vertellen. Ik deel ze dan ook graag in sprookjesvorm alvorens over te gaan tot de proefnotities van de geopende flessen.

De legende van de ‘gallo nero di Chianti Classico’

Er was eens, heel lang geleden, in het hart van Toscane, een prachtig heuvelachtig landschap vol bossen, olijfbomen en wijngaarden. Het was het land van Chianti, een streek waar twee machtige steden al een eeuwigheid liepen te bekvechten en streden om de lokale macht.

Aan de ene kant lag Firenze, rijk, machtig en bijzonder snoeverig. Aan de andere kant Siena, een omgeving vol grootgrondbezitters die de leuze hadden ‘pacht geeft macht’.

De twee steden konden elkaar niet luchten of zien. Ze voerden voortdurend oorlog. Midden in dat geweld lagen de mooiste van alle Toscaanse heuvels: het Chiantigebied. Het doelwit van zowel Firenze als Siena.

Op een dag zagen beide steden het nutteloze van hun jarenlange strijd in en besloten ze rond de tafel te gaan zitten. Het doel: er moest eindelijk een definitieve grens komen die bepaalde welk deel van Chianti tot Firenze behoorde en welk deel tot Siena. Maar hoe doe je dit wanneer geen van beide partijen ook maar een duimbreed wil toegeven?

Uren werden dagen, dagen werden maanden, maar na lang onderhandelen sloten ze een wel heel merkwaardige overeenkomst. Eentje waarin een haan centraal zou staan.

Elke stad zou een ridder te paard afvaardigen. Op een afgesproken ochtend zouden beide ridders vertrekken zodra hun haan voor het eerst kraaide. De ene vanuit Firenze, de andere vanuit Siena. Ze zouden elkaar tegemoet rijden en precies op de plaats waar ze elkaar ontmoetten, zou de nieuwe grens worden getrokken.

Eenvoudig toch?

Alleen hadden ze buiten de sluwheid van de Florentijnen gerekend.

In Siena werd met veel zorg een prachtige witte haan uitgekozen. Het dier kreeg het beste graan, vers water en alle comfort die een haan zich maar kon wensen. Hij werd vertroeteld als een prins, want op de grote dag moest hij in topvorm zijn.

In Firenze dachten ze daar heel anders over.

De Florentijnen kozen een pikzwarte haan. Een vinnig beestje met een behoorlijk temperament. Maar in plaats van hem lekker te verwennen, besloten ze hem enkele dagen nauwelijks eten te geven.

De arme haan kreeg honger. Verschrikkelijke honger. Hij scharrelde zenuwachtig rond, pikte vergeefs naar ieder kruimeltje en raakte met het uur humeuriger.

En precies daarop hadden de Florentijnen gerekend.

Eindelijk brak de beslissende nacht aan.

In Siena lag de witte haan heerlijk te slapen. Zijn buikje was gevuld, zijn veren lagen netjes en hij droomde wellicht van nog meer graan.

Maar in Firenze was de zwarte haan de wanhoop nabij. Midden in de nacht, toen de sterren nog volop aan de hemel stonden en er van de eerste zonnestralen geen sprake was, hield hij het niet langer uit.

“KUKELUKUUUU!”

Zijn gekraai schalde door de donkere straten van Firenze.

Dat was het sein! De Florentijnse ridder sprong onmiddellijk op zijn paard en stoof de stad uit. In volle galop trok hij zuidwaarts, over heuvels, door bossen en langs stoffige wegen.

Ondertussen gebeurde er in Siena helemaal niets. De witte haan sliep.

De Florentijnse ridder reed verder. De witte haan sliep nog altijd. Pas toen de eerste zonnestralen boven de Toscaanse heuvels verschenen, rekte de witte haan zich uit, schudde zijn veren en liet eindelijk zijn indrukwekkende gekraai horen.

“KUKELUKUUUU!”

De Sienese ridder sprong haastig in het zadel en vertrok richting Firenze.

Maar het kwaad was al geschied.

De Florentijnse ridder had inmiddels vele kilometers afgelegd. Zijn paard had hem dwars door het prachtige Chiantigebied gedragen en hij naderde stilaan Siena.

Toen verscheen eindelijk zijn tegenstander aan de horizon.

De twee ridders ontmoetten elkaar bij Fonterutoli, vlak bij Castellina in Chianti, op amper enkele kilometers van Siena.

En zoals afgesproken, werd precies daar de grens getrokken. De Sienezen konden hun ogen nauwelijks geloven. Bijna het volledige Chiantigebied viel nu in handen van Firenze!

Hun prachtige witte haan had hen lelijk in de steek gelaten. En die zwarte, uitgehongerde rakker had de Florentijnen een overwinning bezorgd waar geen veldslag aan te pas was gekomen.

En de zwarte haan? Die werd een held.

Volgens de legende kozen de Florentijnen uit dankbaarheid de zwarte haan als symbool van hun overwinning. Later werd hij het embleem van de Lega del Chianti, de middeleeuwse liga die de gebieden rond Radda, Gaiole en Castellina verenigde.

Eeuwen gingen voorbij. De ridders verdwenen, de grenzen veranderden en de wijngaarden van Chianti werden steeds beroemder. Toen de wijnproducenten van Chianti Classico zich in 1924 verenigden om hun wijnen te beschermen, haalden ze de oude zwarte haan opnieuw van stal. De Gallo Nero werd het embleem van hun consortium en groeide uit tot het herkenningsteken van Chianti Classico. Sinds 2005 prijkt hij officieel op iedere fles.

En daarmee komen we terug bij de degustatie van Amici. Acht wijnen stonden er op tafel, waaronder enkele bijzonder mooie Gran Selezione. Toeval of niet, de eerste wijn was afkomstig van Fonterutoli, precies de plaats waar onze twee ridders elkaar volgens de legende ontmoetten.

Chianti Classico 2020 – De proefnotities

  1. Mazzei – Fonterutoli Chianti Classico DOCG 2020
    90% Sangiovese, aangevuld met 5% Malvasia Nera en 5% Colorino. De druiven zijn afkomstig van zeven verschillende wijngaarden, gelegen op een hoogte van 220 tot 570 meter, met voornamelijk kalksteen en mergel in de bodem. De wijn rijpt gedurende 12 maanden in Franse eikenhouten vaten van 225 en 500 liter, gevolgd door een korte rustperiode in betonnen cuves. Heldere robijnrode kleur. De neus is onmiddellijk herkenbaar als Sangiovese, zonder bijzonder uitbundig te zijn. Klein rood fruit krijgt het gezelschap van peper, kaneel en oregano, aangevuld met florale toetsen van rozen, wat mokka, laurier en een lichte hint van sousbois. In de mond is dit een vlotte, toegankelijke wijn met correcte tannine die mooi aansluit bij de frisse zuren. De afdronk is aangenaam, al blijft de lengte eerder bescheiden. Een herkenbare Chianti Classico die vooral op zijn drinkbaarheid scoort.
    Score: 84/100 – Te koop bij: Licata – Richtprijs: 26,00 €
  2. Fèlsina Rancia Chianti Classico Riserva DOCG 2020
    100% Sangiovese, afkomstig van de Rancia wijngaard in Castelnuovo Berardenga. De wijngaard ligt op 400 tot 420 meter hoogte, met een zuidwestelijke oriëntatie en een bodem van voornamelijk alberese, aangevuld met galestro. De wijn rijpt gedurende 18 tot 20 maanden in nieuwe Franse eikenhouten vaten. Robijnrode kleur met een lichte evolutie en tranend. De neus is zonder meer aantrekkelijk, met naast klein rood fruit ook braambessen. Een geparfumeerd samenspel van rozen en viooltjes wordt aangevuld met uitgesproken specerijen, lichte vlezigheid, mokka en cederhout. Ook vegetale toetsen van thee en laurier komen opzetten, samen met grafiet en een aangename toets van bosgrond. De neus doet een behoorlijk krachtige, tanninerijke wijn vermoeden, maar in de mond verrassen vooral de heerlijk aanwezige zuren, die zelfs de bovenhand nemen. Het rijpere donkere fruit zet zich door in de smaak. Naarmate de wijn langer in het glas staat, neemt de complexiteit toe. De afdronk is vrij lang, met een stevig maar bijzonder aangenaam bittertje. Ondertussen is Rancia opgewaardeerd van Riserva naar Gran Selezione.
    Score: 89/100 – Te koop bij: Wijnkennis – Richtprijs: 47,90 €
  3. Boschetto Campacci Ruello Chianti Classico Riserva DOCG 2020
    100% Sangiovese, afkomstig van een kleine wijngaard van 1,9 hectare op 380 meter hoogte, met ongeveer 30 jaar oude wijnstokken. De bodem bestaat voornamelijk uit galestro, kleihoudend gesteente en zand. De wijn rijpt in Franse en Hongaarse eikenhouten tonneaux voor 24 maanden. Helder kersenrood en tranend. De neus is rijk en uitnodigend, met vanille als dominante geur. De houtopvoeding laat zich niet verstoppen. Klassieke rode kersen krijgen het gezelschap van zwarte kersen en braambessen, terwijl viooltjes voor een florale toets zorgen. Daarnaast komen chocolade, licht balsamische accenten, cederhout en laurier naar voren, aangevuld met een subtiel animaal karakter. Ook in de mond laten de vanille en de houtopvoeding zich nadrukkelijk gelden. De wijn heeft duidelijk wat tijd nodig, maar beschikt over voldoende structuur om mooi verder te ouderen. De tannine en zuren zitten goed, al had de alcohol wat minder aanwezig mogen zijn. Het fruit blijft mooi overeind en het geheel heeft voldoende draagkracht.
    Score: 89/100 – Te koop bij: Châteaux Vini – Richtprijs: 49,60 €
  4. Castello di Ama San Lorenzo Chianti Classico Gran Selezione DOCG 2019
    Wijnmeester Peter nam ons allemaal in het ootje en smokkelde een 2019 tussen de wijnen van 2020. San Lorenzo is een blend van 80% Sangiovese, 13% Merlot en 7% Malvasia Nera, afkomstig uit de wijngaarden Bellavista, Casuccia, San Lorenzo en Montebuoni in Gaiole in Chianti. De wijngaarden liggen op 460 tot 525 meter hoogte, op bodems van klei en kalksteen. De wijn rijpt gedurende 12 maanden in Franse eikenhouten barriques. Duidelijke traanvorming bij de kersenrode kleur. De neus is bijzonder floraal en geparfumeerd, met uitgesproken aroma’s van rozen en rozenbottel. Daarnaast ontwikkelt zich een complex, overwegend aards en kruidig karakter met oregano, munt, peper, stal en kreupelhout. Ook het fruit laat zich gelden, met kersen en braambessen. Chocolade, koffie en cederhout zorgen voor branderige accenten. In de mond proeven we een sappige, zachte Chianti Classico met bijzonder verfijnde, bijna perfect geïntegreerde tannine. Deze zijn soepel, nergens overheersend en laten de frisse zuren volop tot hun recht komen. Ook de houtopvoeding is mooi verweven. De wijn bezit een smakelijke, aanhoudende afdronk waarin een toets van bittere chocolade blijft nazinderen.
    Score: 90/100 – Te koop bij: Licata – Richtprijs: 70,00 €
  5. Ricasoli Castello di Brolio Chianti Classico Gran Selezione DOCG 2020
    100% Sangiovese, afkomstig uit de wijngaarden rond het Castello di Brolio in Gaiole in Chianti. De wijngaarden liggen op 400 tot 490 meter hoogte, met bodems die bestaan uit Macigno del Chianti (zandsteen), Scaglia Toscana (galestro) en Monte Morello (alberese). De wijn rijpt gedurende 22 maanden in eikenhouten tonneaux van 500 liter. Robijnrode kleur met een lichte evolutie. De neus opent eerder ingetogen, maar wat zich laat ontdekken is bijzonder aangenaam. Het bouquet blijft een tijdje bescheiden en wordt nooit echt uitbundig. Rode aalbesjes en kersen worden vergezeld door florale toetsen van viooltjes en rozen, aangevuld met oregano, laurier, thee en cederhout. In de mond toont de wijn zich heel wat expressiever, met een heerlijke frisheid en sappige krieken die de levendige zuren bijzonder mooi begeleiden. De rijke, soepele maar voldoende karaktervolle tannine geven de wijn body. Het geheel is een en al verfijning en drinkgenot. Het is alles wat ik van een Chianti Classico verwacht.
    Score: 90/100 – Te koop bij: Young Charly – Richtprijs: 59,90 €
  6. Ricasoli Ceniprimo Chianti Classico Gran Selezione Gaiole DOCG 2020
    100% Sangiovese, afkomstig van de 6,35 hectare grote CeniPrimo wijngaard in Gaiole in Chianti. De wijngaard ligt op 300 meter hoogte, met een zuidwestelijke oriëntatie en een bodem die bestaat uit leem en klei, met weinig kalksteen. De wijn rijpt gedurende 22 maanden in eikenhouten tonneaux van 500 liter. We zien een wijn met een volle rode kleur, zonder enig spoor van evolutie. De neus is mooi uitgesproken en laat meteen een sappig karakter vermoeden. Rode besjes, krieken en kersen voeren de boventoon, aangevuld met wat braambessen. Het geheel is fris kruidig en geparfumeerd, met duidelijke aroma’s van cederhout, rozenbottelthee, laurier en kreupelhout. In de mond is het meteen raak! Heerlijk sappig en pittig, met een bijzonder geslaagd samenspel van levendige zuren, karaktervolle tannine en mooi geïntegreerd hout, omringd door vers rood fruit. We mogen dit best wel een wijn met de nodige complexiteit noemen en helemaal mijn meug! Je moet hier wel karakter voor hebben om er nu al vanaf te blijven en het de nodige tijd te gunnen zich volledig te ontplooien.
    Score: 91/100 – Te koop bij: Young Charly – Richtprijs: 75,00 €
  7. Ricasoli Colledilà Chianti Classico Gran Selezione Gaiole DOCG 2020
    100% Sangiovese, afkomstig van de 7,62 hectare grote Colledilà wijngaard in Gaiole in Chianti. De wijngaard ligt op 380 meter hoogte, met een zuidoostelijke oriëntatie en een bodem van alberese, (kalksteen) en klei. De wijn rijpt gedurende 22 maanden in eikenhouten tonneaux van 500 liter. Tranende, robijnrode kleur. Fijn klein rood fruit vult het bouquet met een friskruidig en floraal accent erbovenop. De houtintegratie is perfect en geeft de klassieke branderige aroma’s mee. De smaak is zacht te noemen met correcte zuren en passende tannine. Ik mis het pittige van de vorige wijn. Dit is absoluut sappig, fruitig en de wijn bezit de nodige body. Maar voor mij is dit, zonder het negatief te bedoelen, wat meer doorsnee, wat gepolijster, een pleaser.
    Score: 90/100 – Te koop bij: Young Charly – Richtprijs: 75,00 €
  8. Ricasoli Roncicone Chianti Classico Gran Selezione Gaiole DOCG 2020
    100% Sangiovese, afkomstig van de 10,87 hectare grote Roncicone wijngaard in Gaiole in Chianti. De wijngaard ligt op 320 meter hoogte, met een zuidoostelijke oriëntatie en een zanderige bodem met ronde galetten en klei. De wijn rijpt gedurende 22 maanden in eikenhouten tonneaux van 500 liter. Volbloed Sangiovese kleur met een diepkruidige neus en een mooi rozenparfum. Het jonge, verse fruit komt al vlug piepen om niet meer weg te gaan. Donkere chocolade, rozenbottel, sousbois, laurier, kaneel, oregano, peper ronden het aantrekkelijke geurpalet af. De smaak brengt het beste van de drie UGA wijnen boven en biedt een combinatie van body, frisheid en sappigheid. Het is een uiterst smakelijk glas dat best wel wat potentieel bezit maar zich nu al naadloos laat drinken.
    Het was bijzonder interessant om de drie Gran Selezione van Ricasoli naast elkaar te proeven. Hoewel alle drie gemaakt zijn van pure Sangiovese, afkomstig uit dezelfde UGA Gaiole en met dezelfde vinificatie en houtopvoeding is er toch een wezenlijk verschil merkbaar. Deze laatste voelt het meest als een geheel aan en droeg dan ook mijn voorkeur weg.
    Score: 92/100 – Te koop bij: Young Charly – Richtprijs: 75,00 €

Filed under: Vini Italiani, Wijnclub relaas | Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Soave is reshaping its quality pyramid. But will it make things any clearer?

Posted on oktober 7, 2026 by Bottle Case

Italy’s appellation system can be a maze, to put it mildly. Seeing the wood for the trees is not always easy. And whenever a relatively straightforward structure does exist, as in Südtirol/Alto Adige for example, someone inevitably starts shaking those trees and adding new elements that make the whole system more complicated, such as the introduction of a UGA system.

UGA, short for Unità Geografiche Aggiuntive, has probably become one of the most frequently discussed concepts among the decision makers at the consorzi that represent and protect so many Italian appellations.

We can blame Barolo for that, of course. And with good reason, because the introduction of its MGA system, Menzioni Geografiche Aggiuntive, can rightly be called a success. Today, a large number of Barolo producers focus on wines from individual MGAs and on what is generally described as terroir expression. I deliberately say “what is described as terroir expression”, because actually translating that terroir into the glass requires a good producer. Not every Barolo producer has that ability.

Today, however, we are heading about 300 kilometres east, to Soave.

The UGA system has been in place here since 2019, and it is fair to say that it has not produced the intended result. My natural reaction to that is: of course it hasn’t. Before you can explain to a wine lover what a UGA actually adds, you first have to explain what Soave itself can mean today.

Soave DOC, Soave Classico DOC, Soave Colli Scaligeri DOC, Soave Superiore DOCG, Soave Superiore Classico DOCG, Soave Superiore Riserva DOCG, Recioto di Soave DOCG, plus numerous possibilities involving the respective UGA names within many of these categories.

Try turning that into a clear and coherent story for someone who is interested in these white wines from Veneto, but does not fancy spending an evening studying Italian wine legislation first.

And we have not even touched on the composition of the wine yet. Fortunately, you can make that part a little easier on yourself by simply saying that Garganega has to make up the lion’s share. And if you really want to be thorough, you can add that pretty much all sorts of other grapes are allowed alongside it.

Today, however, we are focusing on the appellation structure. And that is precisely where the powers that be in Soave have decided it is time to start reshaping things.

Whether the system will actually become simpler as a result is far from certain. What did you expect?

From zoning to 33 UGAs

In 2019, following years of research into the landscape, soils, slopes and historic vineyard areas, Soave officially recognised 33 geographical zones distinguished by their historical and viticultural identity. With one eye firmly fixed on Barolo’s success, the hope was obviously to create a similar success story.

Names including Castelcerino, Fittà, Carbonare, Monte Grande, Foscarino, Costeggiola and Broia were given official status and could appear on labels. Producers could therefore indicate much more precisely where their Garganega came from.

I actually see value in introducing geographical names in Soave. It is important to understand that the Soave region is anything but one homogeneous winegrowing area. The hills east of Verona contain ancient volcanic soils, limestone and a wide variety of slopes and exposures. At the same time, a considerable part of the appellation consists of flatter and more productive land.

Since the introduction of the 33 UGAs in 2019, these names have been permitted within several Soave classifications. That is precisely what the proposed reform intends to change, by linking the UGAs much more explicitly to Soave Superiore DOCG.

The possible new pyramid

The proposal currently on the table, and to be absolutely clear, it has not yet officially entered into force, would move the UGA names for dry wines to Soave Superiore DOCG and remove them from the other classifications. You could say that geographical precision is being transferred to Soave Superiore DOCG. That could actually make the system clearer.

However, the term Classico would also disappear from Soave DOC. The historic zone itself would obviously continue to exist, but Classico would henceforth move to the DOCG. A future bottle could therefore be labelled Soave Classico Superiore DOCG.

And this is where, for me, the proposal starts to become problematic. Soave seems to be missing an opportunity to create genuine clarity for consumers.

Anyone with even a modest interest in Italian wine is familiar with the term Classico, with Chianti being the most obvious example. It is also relatively easy to explain. Classico identifies the historic winegrowing zone. Everything outside that Classico area represents a later expansion of the appellation. Whether that expansion came about through popularity or opportunism is something you can decide for yourself.

Superiore, on the other hand, has always struck me as a rather vague designation. What does it really tell us?

The basic production rules are usually somewhat stricter in terms of potential alcohol, yields, planting density or other rather technical requirements. Yet there are often exceptions or technical possibilities that make the distinction less absolute than the word Superiore might suggest.

The reason for having a Superiore category will, in most cases at least, remain something of a question mark for me. I do understand that this is a sensitive issue. Established classifications are never easy to challenge, and in Soave the Superiore category has meanwhile reached the highest rung of the ladder with DOCG status.

Turning the denomination into Soave Classico DOCG would, in my view, communicate much more clearly what you actually want to say: this is the historic heart of Soave.

Of course, writing that sentence in an article is probably considerably easier than pushing such a change through the Italian and European administrative machinery.

For the sake of completeness, Colli Scaligeri would also disappear as a separate geographical designation.

The so called crus are not disappearing

Under the proposed new system, the UGAs would retain their place and, in the minds of those behind the reform, would undoubtedly take on a more prominent role.

By moving them higher up the hierarchy, the obvious intention is to increase their prestige and give this geographical classification greater significance. Within the logic of the intended quality pyramid, that makes sense. At the bottom sits the broad Soave appellation. As you move upwards, geographical origin becomes increasingly precise and important.

And that is where the discussion begins.

Moving a geographical name higher up a classification system does not automatically make it more meaningful to consumers.

A simple question: did you know that Soave already has 33 different UGAs? The experts will obviously nod knowingly, but the vast majority of wine lovers will simply have no idea. And it is not as if these UGAs were introduced yesterday either.

Riserva could disappear

The proposal currently under discussion goes considerably further than simply rearranging the quality pyramid. It also includes changes to several production requirements for Soave Superiore DOCG.

The maximum yield for Soave Superiore would increase, while the required natural alcohol level of the grapes would also be adjusted. Garganega would obviously remain the central grape variety, although the rules governing secondary varieties are also being reconsidered.

For wines actually marketed with a UGA name on the label, another important distinction is proposed concerning the date on which they may be released.

A regular Soave Superiore could be released relatively soon after the harvest. A wine carrying a UGA or the name of a specific vineyard would have to wait longer before being released.

The proposal also removes the Riserva category. This is being presented as a way of simplifying things for consumers.

From my perspective, that is hardly an improvement either. Riserva is a well established term. The moment I see Riserva on a label, I know that I am dealing with a more serious wine that has undergone a longer period of maturation, whether or not that includes ageing in oak.

Why remove one of the few terms in this whole structure that hardly needs explaining?

Why does Soave want to change all this?

Behind this entire reform lies a problem Soave has been struggling with for much longer. That problem has a name: image.

For many people, Soave is still associated with large volumes of affordable, fairly ordinary white wine, rather than the ambitious and genuinely impressive Garganega wines produced from historic hillside vineyards.

That perception obviously exists and it will not simply disappear. As long as the very large producers and cooperatives have major interests in the appellation, they will continue to leave their mark on the Soave “brand”.

Speak to some of the smaller producers locally and the frustration becomes pretty obvious as soon as the names of some of the larger players come up.When it comes to Soave’s image, relations between the smaller and larger producers are clearly somewhat strained.

The introduction of the 33 UGAs in 2019 was obviously intended, at least in part, to improve that image. The fact that the UGAs have gained so little recognition among the wider wine drinking public is understandably frustrating.

Who is actually asking for this?

During a visit to the region, we put the question to several smaller producers. What do they themselves think about the possible transfer of the UGAs to Soave Superiore DOCG and all the reshuffling of the quality pyramid?

Their answer was remarkably down to earth.

First of all, there is apparently still some doubt as to whether the proposed reform will ultimately be implemented in its current form.

At the same time, they raised a much more fundamental question: what does this shift actually achieve?

Take our own Soave producer, GianniTessari. They produce two wines, Scalete and Perinato, from grapes grown within UGAs. Yet the names of those UGA’s do not feature prominently on the labels. The wines have their own names instead.

When we asked why, the answer was strikingly simple.

You, as an Italian Wine Ambassador, know Soave’s 33 crus and understand their significance. The vast majority of wine consumers do not know them and feel no particular need to learn them.

Yes, we could market Scalete as Tenda or Perinato as Pigno, but our colleague down the road could do exactly the same. The same UGA name would then appear on wines from several producers, partly diluting the identity we have built around Scalete and Perinato.

Because the crus themselves are not widely known, consumers could even get the impression that they are dealing with a more uniform type of wine. And that is obviously not what we want.

On top of that, we deliberately choose not to produce a Superiore. Under the new system, we would have to do so if we wanted to use the UGA, effectively forcing us to change our own winemaking philosophy.

And this was not something we heard only from our own producer. Similar comments came from several other quarters. Most of these producers showed little enthusiasm for the reform.

Economics obviously plays a role too

Reducing this entire discussion to labels and crus would hide part of the truth. Economics certainly matters here. What did you expect?

At the same time, Soave has introduced measures intended to bring the available volume more closely into line with market demand.

Production of the broader Soave DOC will be further regulated over the coming years. The larger players are dealing with surpluses, while smaller producers fear that the resulting image problem will affect them as well and understandably fear being left with wine they simply cannot sell.

That economic context also needs to be taken into account when looking at the reform.

No further expansion of the current Soave area. Restrictions on new plantings within the existing appellation. Lower maximum yields. It all forms part of a broader strategy. The Consorzio is trying to create more value around Soave and to distinguish the different faces of the appellation more clearly.

A classification, however, is not the same thing as a reputation. And that may well be the most interesting conclusion to emerge from this entire discussion.

With its 33 UGAs, Soave has done an impressive amount of work to map and define the geographical diversity of the region. That has value in itself. Anyone who studies Soave in depth gains a much more precise understanding of the appellation as a result.

A geographical area can be defined through research, maps and a disciplinare. Reputation develops in a very different way. It requires producers who actually use the name, wines that prove their quality, sommeliers who tell the story and, ultimately, consumers who are willing to remember that name.

A simple and clearly understandable structure can be a very useful tool in achieving that.

Soave DOC for the broader vineyard area surrounding the historic core.
Soave Classico DOCG replacing Superiore, where the inclusion of the UGAs becomes tangible because the vast majority of them are located within or around the historic Classico zone.
And the possibility of using Riserva for both.

Sometimes the solution can be simple.

Filed under: Second opinions?, Vini Italiani | Tagged: , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Soave schudt aan zijn kwaliteitspiramide. Maar wordt het er duidelijker op?

Posted on oktober 7, 2026 by Bottle Case

De Italiaanse herkomststructuur is een kluwen, dat is het minste wat je erover kan zeggen. Het is niet steeds eenvoudig om het bos door de bomen te zien. En als er dan een keer een eenvoudige structuur bestaat, zoals bijvoorbeeld in Südtirol/Alto Adige, dan begint men wel eens aan die bomen te schudden en voegt men nieuwe elementen toe om het systeem ingewikkelder te maken, zoals met de invoering van een UGA systeem.

Dit UGA systeem, voluit Unità Geografiche Aggiuntive genoemd, is in de wandelgangen van de bonzen die het voor het zeggen hebben bij de consorzio’s die zowat elke appellatie wel bezit waarschijnlijk het meest gefluisterde woord om in te voeren. Allemaal de schuld van Barolo natuurlijk, waar men met recht en reden kan stellen dat de invoering van het MGA systeem een groot succes kent. Zowat elke Baroloproducent zet ondertussen in op de zogezegde terroirexpressie en maakt een Barolo die afkomstig is van een bepaalde MGA. Ik zeg bewust ‘zogezegde terroirexpressie’, want om deze ook effectief tot uiting te kunnen brengen in het glas moet je een goede producent zijn. Niet elke Baroloproducent bezit deze gave!

Vandaag neem ik je echter mee naar Soave, zo’n 300 kilometer oostwaarts.

Hier is het UGA systeem al sinds 2019 ingevoerd en moet men vaststellen dat het resultaat ervan niet het beoogde effect heeft gehad. Mijn natuurlijke reactie hierop is dan: natuurlijk niet! Want voor je aan een wijnliefhebber kan uitleggen wat zo’n UGA precies toevoegt, moet je eerst nog zien uitgelegd te krijgen wat Soave vandaag eigenlijk allemaal kan betekenen.

Soave DOC, Soave Classico DOC, Soave Colli Scaligeri DOC, Soave Superiore DOCG, Soave Superiore Classico DOCG, Soave Superiore Riserva DOCG, Recioto di Soave DOCG en nog tig andere mogelijkheden met de vermelding van de respectievelijke UGA in zowat elke benaming.

Probeer daar maar eens een eenduidig verhaal van te maken voor iemand die wel interesse heeft in deze witte wijnen uit Veneto, maar niet eerst een avondje Italiaanse wijnwetgeving wil studeren.

En dan hebben we het nog niet over de samenstelling van de wijn. Daar kan je het jezelf gelukkig iets makkelijker maken door te stellen dat Garganega wel het leeuwenaandeel moet uitmaken. En als je dan volledig wil zijn, kan je eraan toevoegen dat er daarnaast pretty much andere druiven aanwezig mogen zijn.

Maar het gaat vandaag om de herkomstbenaming en net daar heeft de raad der wijzen in Soave zijn ronde tafelconclaaf beëindigd en is men tot het besluit gekomen er de schaaf in te zetten!

Of het systeem hiermee vereenvoudigd gaat worden, dat is allesbehalve evident. Of wat had je gedacht.

Van zonering naar 33 UGA’s

In 2019 werden er in Soave, na jarenlang onderzoek naar het landschap, de bodems, de hellingen en de historische wijngaardgebieden, drieëndertig geografische zones weerhouden die zich onderscheiden door hun historische en wijnbouwkundige identiteit. Lonkend naar het succes van Barolo, verhoopte men uiteraard eenzelfde succesverhaal te kunnen schrijven.

Namen als onder andere Castelcerino, Fittà, Carbonare, Monte Grande, Foscarino, Costeggiola en Broia kregen daarmee een officiële stempel op het etiket. Producenten konden veel duidelijker aangeven waar hun Garganega vandaan kwam.

Op zich vind ik die invoering van geografische benamingen niet noodzakelijk een slecht gegeven voor Soave. Je moet immers weten dat de gehele Soave regio allesbehalve één homogeen wijngebied is. De heuvels ten oosten van Verona bevatten oude vulkanische bodems, kalksteen en uiteenlopende hellingen en exposities. Daarnaast bestaat een aanzienlijk deel van de appellatie uit vlakker en productiever terrein.

Met de invoering van de 33 UGA’s in 2019 konden deze binnen verschillende Soave classificaties worden gebruikt. Precies dat wil men nu gaan wijzigen door de UGA’s veel nadrukkelijker te koppelen aan Soave Superiore DOCG.

De mogelijk nieuwe piramide

Het voorstel dat vandaag op tafel ligt, en voor alle duidelijkheid nog niet officieel van kracht is, wil de UGA benamingen, voor de droge wijnen, verschuiven naar Soave Superiore DOCG en weghalen bij de andere classificaties. Laat ons maar zeggen dat de geografische verfijning verhuist naar Soave Superiore DOCG. Op zich vind ik daar opnieuw niets mis mee en kan het zelfs voor meer duidelijkheid zorgen.

Maar ook de vermelding Classico zou verdwijnen uit Soave DOC. De historische zone blijft uiteraard bestaan, maar Classico zou voortaan gekoppeld worden aan Soave Superiore DOCG. Een toekomstige fles zou daardoor bijvoorbeeld als Soave Superiore DOCG Classico op de markt kunnen komen.

En daar wringt voor mij het schoentje en lijkt men binnen Soave een kans te missen om echte duidelijkheid te scheppen naar de consument toe. Iedereen die het Italiaanse wijngebeuren wat volgt, is bekend met de benaming Classico, met als belangrijkste voorbeeld uiteraard Chianti. Het is een vrij eenvoudige benaming om uit te leggen. Ze bakent de historische wijnbouwzone af. Al de rest zonder Classico is de latere uitbreiding van het gebied. Ontstaan uit populariteit of opportuniteit, dat mag je zelf inkleuren.

Superiore daarentegen heb ik altijd een wat halfslachtige benaming gevonden. Wat zegt dat nu eigenlijk? De basisvoorwaarden zijn meestal wat scherper gesteld rond potentieel alcoholgehalte, opbrengsten, plantdichtheid of andere nitwit voorwaarden. Alleen bestaan er vervolgens vaak alweer uitzonderingen of technische mogelijkheden waardoor het onderscheid minder absoluut wordt dan de term Superiore doet vermoeden.

De reden voor het bestaan van een Superiore zal voor mij, in de meeste gevallen weliswaar, steeds een vraagteken blijven. Dat dit gevoelig ligt, daar heb ik wel begrip voor. Niemand trapt immers graag tegen de schenen van heilige huisjes en de Superiore status heeft in Soave ondertussen wel het hoogste schavotje van DOCG bereikt.

Het decreet dan maar omvormen naar Soave Classico DOCG zou volgens mij veel duidelijker communiceren wat men eigenlijk wil zeggen: dit is het historische hart van Soave. Alleen is dat waarschijnlijk eenvoudiger geschreven in een artikel dan door de Italiaanse en Europese administratieve mallemolen gejaagd.

Ter volledigheid: ook Colli Scaligeri zou als afzonderlijke geografische benaming verdwijnen.

De cru’s verdwijnen dus niet

In het nieuwe systeem dat wordt voorgesteld, hebben de UGA’s nog steeds hun plaats en in de hoofden van de ontwerpers van het nieuwe voorstel zullen ze ongetwijfeld een prominentere plaats gaan innemen.

Door ze hoger in de rangorde te plaatsen, is het uiteraard de bedoeling dat hun aanzien stijgt en deze geografische indeling meer betekenis krijgt. Vanuit de logica van de beoogde kwaliteitspiramide valt daar iets voor te zeggen. Onderaan staat de brede herkomst Soave. Hogerop wordt de geografische oorsprong steeds duidelijker en belangrijker.

Alleen begint daar ook de discussie.

Want een plaats hoger in een classificatiesysteem betekent nog niet automatisch dat een geografische naam voor de consument meer betekenis krijgt. Wisten jullie immers dat er vandaag al 33 verschillende UGA’s bestaan in Soave? Uiteraard zullen de kenners beamen, maar het overgrote deel van de wijnliefhebbers zal hier eenvoudigweg geen weet van hebben. Nochtans bestaan ze al wel even hoor.

Riserva zou verdwijnen

Het voorstel dat op tafel ligt, gaat nog wel wat verder dan een verschuiving binnen de piramide. Het voorziet namelijk ook aanpassingen van enkele productievoorwaarden van de Soave Superiore DOCG.

De maximale opbrengst voor Soave Superiore zou stijgen en ook het vereiste natuurlijke alcoholgehalte van de druiven wordt aangepast. Voor de samenstelling blijft Garganega uiteraard de centrale druif, maar ook daar worden de bepalingen rond de secundaire druiven herbekeken.

Voor wijnen die effectief met een UGA benaming op het label op de markt komen, wordt daarnaast een belangrijk onderscheid voorzien in het moment waarop ze op de markt mogen komen. Een gewone Soave Superiore zou relatief snel na de oogst verkocht kunnen worden. Voor een wijn met UGA of een vermelding van een specifieke wijngaard wordt een langere periode voor vrijgave voorzien.

Men heeft er ook voor geopteerd om de categorie Riserva te laten verdwijnen. Dit wordt als een vereenvoudiging naar de consument toe beschouwd.

Ook dit is door mijn ogen helemaal niet gunstig. De benaming Riserva is immers ingeburgerd en vanaf het moment dat ik Riserva op het etiket zie staan, weet ik dat ik met een serieuzere wijn te maken krijg die een langere opvoedingsperiode heeft genoten, al dan niet met houtlagering.

Waarom wil Soave dit veranderen?

Achter deze hele hervorming zit een probleem waarmee Soave al veel langer worstelt. Dat probleem luistert naar de naam imago! Bij velen wordt een Soave wijn immers nog geassocieerd met grote volumes en betaalbare, niet al te kwalitatieve witte wijn en niet met de heerlijke ambitieuze wijnen van Garganega uit historische heuvelwijngaarden.

Die perceptie is er uiteraard en gaat niet zomaar verdwijnen. Zolang de supergrote spelers en coöperaties er hun belang blijven hebben, zullen ze hun stempel drukken op het ‘merk’ Soave. Als je ter plekke spreekt met de kleinere producenten, spuwen ze de namen van deze spelers net niet uit. Er zit naar imago toe duidelijk een haar in de boter tussen de kleinere en grotere producenten.

Dat de invoering van de 33 UGA’s in 2019 een betrachting was tot imagoverbetering spreekt voor zich. Dat dit zo goed als geen resultaat heeft opgeleverd, is dan uiteraard ook een doorn in het oog.

Wie zit hier op te wachten?

Tijdens een bezoek ginds legden we dit voor aan enkele van de kleinere producenten: wat vinden jullie zelf van de mogelijke verschuiving van de UGA’s naar Soave Superiore DOCG en het gewriemel aan de kwaliteitspiramide?

Het antwoord was behoorlijk nuchter.

In eerste instantie bestaat er blijkbaar nog twijfel of de voorgestelde hervorming uiteindelijk in deze vorm wordt doorgevoerd. Tegelijk stelde men zich een veel fundamentelere vraag: wat levert die verschuiving eigenlijk op?

In het geval van onze eigen Soave producent, GianniTessari, stellen we vast dat ze met Scalete en Perinato twee wijnen maken van druiven die afkomstig zijn uit een UGA. Toch dragen de wijnen op het etiket niet prominent de naam van die cru. Ze hebben hun eigen naam gekregen.

Toen we vroegen waarom, volgde een bijzonder eenvoudig antwoord. Jij als Italian Wine Ambassador kent de 33 cru’s van Soave en de waarde ervan. Het overgrote deel van het wijnpubliek kent ze niet en heeft er ook geen behoefte aan om ze te kennen.

Ja, we kunnen onze Scalete als Tenda op de markt brengen of onze Perinato als Pigno, maar onze collega even verderop zou dit ook kunnen doen. Dan gaan we deze UGA benaming bij verschillende producenten op het etiket zien staan en verdwijnt voor een stuk de uitstraling die we met Scalete of Perinato hebben opgebouwd. Omdat de cru’s zelf niet bekend zijn, kan de consument bovendien het gevoel krijgen met een uniforme wijn te maken te hebben. En dat wensen we uiteraard niet.

Bovendien produceren we bewust geen Superiore. Met de nieuwe invoering zouden we dat dan wel moeten gaan doen en worden we verplicht onze eigen filosofie van wijnmaken te wijzigen.

Dit antwoord hoorden we trouwens niet alleen bij onze producent, maar ook vanuit meerdere andere hoeken. De meeste van deze producenten zitten hier echt niet op te wachten.

Uiteraard speelt ook economie mee

Deze discussie enkel maar terugbrengen naar etiketten en cru’s zou de waarheid verhullen. Het financiële plaatje heeft hier wel degelijk zijn betekenis, of wat had je gedacht.

Soave heeft tegelijk maatregelen genomen om het beschikbare volume beter af te stemmen op de markt. De productie van de brede Soave DOC wordt de komende jaren verder gereguleerd. De grotere spelers zitten met overschotten, de kleine producenten vrezen dat de uitstraling ook op hen een weerslag zal hebben en zijn als de dood om met niet verkocht druivensap in hun kelder te blijven zitten. Terecht!

Ook dat economische verhaal moet je meenemen wanneer je naar deze hervorming kijkt. Geen verdere uitbreiding meer van het productiepotentieel. Het beperken van nieuwe aanplant die voor Soave kan worden geclaimd. Het verlagen van de maximaal classificeerbare opbrengsten.

Het past allemaal binnen een groter verhaal. Het Consorzio probeert meer waarde rond Soave te creëren en de verschillende gezichten van de appellatie duidelijker van elkaar te onderscheiden.

Maar een classificatie is geen reputatie en dat is misschien de interessantste conclusie van de hele discussie.

Soave heeft met zijn 33 UGA’s bijzonder veel werk verricht om de geografische diversiteit van het gebied vast te leggen. Dat is op zichzelf waardevol. Wie zich intensief met Soave bezighoudt, krijgt daardoor een veel preciezer beeld van de appellatie.

Een geografische naam afbakenen kan via onderzoek, kaarten en een disciplinare. Een reputatie ontstaat op een heel andere manier. Daarvoor zijn producenten nodig die de naam gebruiken, wijnen die hun kwaliteit bewijzen, sommeliers die het verhaal vertellen en consumenten die uiteindelijk bereid zijn die naam te onthouden.

En een eenvoudige maar duidelijke structuur is hierbij een heel behulpzaam instrument.

Soave DOC voor de grotere verspreiding van de wijngaarden rond het kerngebied.
Soave Classico DOCG ter vervanging van de Superiore, waar de opname van de UGA’s tastbaar wordt omdat het overgrote deel ervan in of rond de historische Classico zone ligt.
En de mogelijkheid tot aanduiding van Riserva voor beide.

Soms kan een oplossing eenvoudig zijn.

Filed under: Second opinions?, Vini Italiani | Tagged: , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Alto Piemonte op zondag: Lessona en een oude zeebodem

Posted on oktober 4, 2026 by Bottle Case

Ik kan het waarom niet exact plaatsen, maar om één of andere reden keek ik enorm uit om Lessona te ontdekken. Is het omdat ik de wijnen van Sperino wel kan pruimen of omdat ik al enige tijd probeer om de wijnen van Tenute Sella aan mijn portfolio toe te voegen? Feit is dat ik Lessona dus wel vrij hoog heb zitten.

Een bezoek aan het dorpje ginds was enigszins teleurstellend. Niet enkel omdat er een loopwedstrijd gaande was en de toegang daardoor bemoeilijkt werd. Neen, ook omdat het ontiegelijk klein is en er bijna niets te beleven viel. We waren bijna een koffiehuisje binnengesukkeld waarvan we eerst dachten: ‘Ah, kijk hier, een Enoteca.’ Viel dat even tegen!

Dan maar op zoek naar de 20 hectare aan wijngaarden die de appellatie rijk is. Deze liggen verspreid en vaak gewoon aanpalend aan de domeinen.

We mogen dus wel stellen dat het opmerkelijk is, en niet enkel bij mezelf, dat Lessona de laatste jaren meer en meer aan bekendheid wint. Want het is en het blijft toch een piepkleine appellatie die zelfs bij liefhebbers van Piemonte nog geregeld onder de radar blijft.

Dat heeft alvast niets met een gebrek aan geschiedenis te maken. Wijngaarden worden hier al in 1436 in documenten vermeld en in de negentiende eeuw genoot de wijn van Lessona een bijzonder stevige reputatie. Quintino Sella zou er zelfs mee hebben geklonken op de eenheid van Italië.

Een oude zeebodem als basis

Lessona ligt in de provincie Biella, helemaal aan de westelijke kant van het gebied dat we tot Alto Piemonte rekenen. De DOC omvat uitsluitend het grondgebied van de gemeente Lessona. De wijngaarden liggen op heuvels, vaak rond 300 tot 400 meter hoogte.

Hier domineren zeer zure zandbodems van mariene oorsprong uit het Plioceen. Ze zijn enkele miljoenen jaren oud en vormen als het ware een laag boven een veel oudere porfirische ondergrond. In het zand worden zelfs fossiele schelpen gevonden. IJzer, magnesium en kalium behoren tot de mineralen die in deze bodems aanwezig zijn. Plaatselijk komen ook leemachtige afzettingen voor. Die zandbodem is bijzonder arm en heeft een uitstekende drainage. Water en voedingsstoffen zijn er beperkt beschikbaar en de natuurlijke groeikracht van de wijnstok blijft daardoor eerder gering.

Lessona heeft daardoor binnen Alto Piemonte een zeer herkenbare eigen identiteit. De lichte, losse zandbodem draagt bij tot wijnen met minder gewicht, een verfijnd karakter en een opvallend aromatisch profiel.

Een van de historische plekken is San Sebastiano allo Zoppo. Op deze heuvel bezit Tenute Sella vandaag nog wijngaarden en er bestaan documenten waarin hier al in 1436 een wijngaard wordt vermeld. Zes eeuwen later groeit er nog altijd Nebbiolo. De San Sebastiano allo Zoppo van Tenute Sella proefden we ondertussen al verscheidene keren en telkens wist hij ons te verrassen. De laatste keer was in Trattoria dell’Orso in Orvieto, waar ik een flesje 2012 in het aanbod zag staan. De uitbater glunderde toen ik het bestelde. Even later wisten we waarom!

Uiteraard Spanna, bijna steeds alleen!

Lessona kreeg zijn DOC in 1976. Zoals we ondertussen gewend zijn in Alto Piemonte heet Nebbiolo hier Spanna en hij moet minstens 85 procent van de assemblage uitmaken. Net zoals in de meeste appellaties van Alto Piemonte mag een Lessona dus perfect uit 100 procent Nebbiolo bestaan.

Besluit men toch te blenden, dan mag de resterende 15 procent bestaan uit Vespolina en Uva Rara, afzonderlijk of samen. Croatina behoort niet tot de toegelaten druivenrassen voor de DOC Lessona.

Bij veel producenten ligt het aandeel Nebbiolo trouwens dicht tegen 100 procent aan. Proprietà Sperino bracht bijvoorbeeld al een Lessona uit die volledig uit Nebbiolo bestond, terwijl andere producenten kleine hoeveelheden Vespolina gebruiken om extra florale en kruidige nuances toe te voegen.

De klassieke Lessona moet minimaal 22 maanden rijpen, waarvan minstens 12 maanden op hout. Voor de Riserva zijn de regels sinds 2026 gewijzigd. De verplichte rijping bedraagt nu minimaal 42 maanden, waarvan 30 maanden op hout. Oudere publicaties kunnen nog wijzen op een verplichte rijping van 46 maanden. Dat was tot het voorjaar van 2026 dus correct.

Ook de regels rond de vermelding vigna werden aangepast. Die kan voortaan zowel bij Lessona als bij Lessona Riserva worden gebruikt wanneer aan de voorwaarden wordt voldaan en de druiven volledig uit de vermelde wijngaard afkomstig zijn. Voor gewone Lessona bedraagt het maximale rendement 8 ton per hectare. Voor Riserva ligt dat op 7,2 ton.

Voor alle duidelijkheid: de benaming vigna verwijst dus naar een wijn waarvan de druiven afkomstig zijn uit één welbepaalde en officieel vermelde wijngaard. San Sebastiano allo Zoppo is daar een voorbeeld van.

Hoe smaakt Lessona?

Lessona behoort tot de meest verfijnde Spannawijnen in Alto Piemonte. De kleur is meestal vrij licht en evolueert met de jaren van robijn naar granaat.

Rode bessen, kersen, rozen en viooltjes vormen vaak de basis. Citrus duikt opvallend geregeld op, vooral sinaasappel en sinaasappelschil. Met flesrijping komen gedroogde bloemen, kruiden, tabak en aardse tonen naar voren.

In de mond valt vooral de combinatie van frisse zuren, fijne tannine en een vrij licht mondgevoel op. De wijn heeft voldoende complexiteit en lengte, zonder zwaar of massief te worden. In verschillende beschrijvingen van Lessona duiken ook zilte toetsen en zelfs associaties met jodium op. Het is verleidelijk om die indruk rechtstreeks aan de mariene zandbodem te koppelen, maar dat zou ik toch durven nuanceren.

Wat wel duidelijk is: Nebbiolo gedraagt zich op deze arme zandbodems anders dan op compactere bodems. Lessona combineert een hoge natuurlijke zuurgraad met een relatief lichte structuur en aromatische verfijning. De tannine kan in jonge wijnen behoorlijk aanwezig zijn, maar voelt door het beperkte gewicht van de wijn anders aan dan bij krachtigere Nebbiolo.

We hebben dus zelf perfect kunnen ervaren dat een goede Lessona ook bijzonder geschikt is voor flesrijping. De primaire rode vruchten verdwijnen langzaam naar de achtergrond en gedroogde bloemen, kruiden, tabak en aardse aroma’s nemen hun plaats in.

Twintig hectare gedeeld door negen

Lessona kan je echt geen mastodont noemen. Het is en blijft een minuscule wijnregio met weinig mogelijkheden tot echt grote expansie. De actuele oppervlakte wijngaarden wordt op ongeveer twintig hectare geschat. Het Consorzio vermeldt negen producenten die Lessona maken. Tel dus zelf maar uit wat de gemiddelde grootte is per producent.

Tenute Sella vormt zowat het historische ankerpunt. Comino Sella kocht er in 1671 wijngaarden en de familie bleef sindsdien actief in de wijnbouw. Het merendeel van hun wijngaarden ligt weliswaar in Bramaterra, maar afhankelijk van de diverse bronnen wordt hun aandeel in Lessona tussen de 5 en 7 hectare geschat. Een zwaargewicht tussen de producenten dus.

Een tweede cruciale naam die we absoluut moeten melden, is uiteraard Proprietà Sperino. Paolo De Marchi, bekend van Isole e Olena in Chianti Classico, keerde eind jaren negentig terug naar de familiale wortels in Lessona. Samen met zijn zoon Luca bouwde hij Proprietà Sperino uit tot een van de producenten die de appellatie internationaal opnieuw op de kaart zette. Alleen al de bekendheid van de naam De Marchi zorgde ervoor dat Lessona opnieuw veel meer aandacht kreeg buiten de regio.

Massimo Clerico vertegenwoordigt een veel kleiner bedrijf, eveneens met diepe lokale roots. Zijn familie bewerkt hier al sinds de achttiende eeuw wijngaarden en bezit vandaag slechts enkele hectare. Zijn Lessona behoort tot de wijnen die bijzonder goed tonen hoe licht van kleur en tegelijk uitgesproken een Nebbiolo van deze zandbodems kan zijn.

Daarnaast zijn onder andere Pietro Cassina, Colombera & Garella, La Prevostura, Noah, Villa Guelpa en La Badina actief binnen de appellatie.

Twintig hectare blijft natuurlijk twintig hectare. Maar misschien spreken we in de toekomst net iets anders over Lessona en staan er wel opnieuw voldoende sterke producenten klaar om van die paar zandige heuvels serieus werk te maken. Het wat slaperige dorpje zal er niet onmiddellijk door veranderen. De wijnen blijven me echter stuk voor stuk bekoren.

Reeds verschenen in deze reeks:

  1. Alto Piemonte op zondag: oude wijngaarden, nieuwe aandacht
  2. Alto Piemonte op zondag: vulkanen, Alpen en oude bodems
  3. Alto Piemonte op zondag: de lange weg terug
  4. Alto Piemonte op zondag: Spanna and friends
  5. Alto Piemonte op zondag: Gattinara DOCG
  6. Alto Piemonte op zondag: Ghemme, Spanna op klei en keien

Filed under: Vini Italiani | Tagged: , , , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Bicerin, n poc ’d tut uit Turijn

Posted on september 30, 2026 by Bottle Case

Van de zomer tijdens ons verblijf in Piemonte is het er eindelijk van gekomen. Een bezoek aan Torino, Turijn dus. Tijdens onze talloze vorige bezoeken was het nooit ook maar voor een seconde bij me opgekomen om halt te houden in de hoofdstad van deze mooie regio. De blik was steeds gericht op de wijngaarden, weet je wel.

Dat daar verandering in is gekomen, stemt me wel gelukkig. Torino is voor de volle honderd procent meegevallen en we hebben enorm genoten van ons bezoek aan de stad. Vooraf had ik thuis drie zaken in het vet aangevinkt: vermouth, chocolade en bicerin.

Bicerin zal de meesten niet zo bekend in de oren klinken als vermouth en chocolade. Hopelijk kan ik daar met dit artikel verandering in brengen, want ik kan nu met recht en reden aangeven dat het nuttigen van een bicerin tijdens een bezoek aan Torino bijna een verplichting is. Zelfs in een warme zomer zoals we die dit jaar beleefden.

Een glaasje bicerin

Door deze titel denken jullie waarschijnlijk dat ik het alweer over ‘drank’ heb. Wel, dit vermoeden is juist, maar bij een bicerin komt er geen alcohol aan te pas. Het is een koffie! Of neen, het is hoegenaamd geen koffie. Het is een bicerin.

Maar wat is dat dan exact? In de eerste plaats is het een vloeibare lekkernij die ergens tussen koffie, warme chocolademelk en een dessert in zit. De samenstelling is op het eerste gezicht zeer eenvoudig. Koffie, chocolade en room. Meer heb je niet nodig om een bicerin te maken.

Daar hebben ze in Torino ondertussen al ruim twee eeuwen hun specialiteit van gemaakt. Je kan er op heel wat plaatsen van genieten, vaak in combinatie met de meest oogstrelende chocoladepralines en gebakjes.

Wie er eentje voor zich krijgt, heeft onmiddellijk zin om ervan te proeven. Onderaan donkere chocolade, daarboven koffie en helemaal bovenaan een witte laag room. Alles in een klein transparant glas, zodat je de verschillende lagen mooi kunt zien.

Je krijgt er een lepeltje bij, maar dat is enkel voor de onwetende toeristen. Je wordt niet verondersteld dit te gebruiken. Je drinkt een bicerin rechtstreeks uit het glas, zodat koude room, hete koffie en warme chocolade pas in je mond samenkomen. Verboden te roeren dus!

De naam bicerin komt trouwens uit het Piëmontese dialect en verwijst naar het kleine glas waarin de drank oorspronkelijk werd geschonken.

Het begon met de bavareisa

Voor het ontstaan van bicerin moeten we terug naar het Turijn van de achttiende eeuw. Koffiehuizen kregen een steeds belangrijkere plaats in het dagelijkse leven en chocolade was in Piemonte al lang geen onbekende meer.

In die tijd dronk men onder meer bavareisa. Dat was een warme drank met koffie, chocolade, melk en siroop, geserveerd in vrij grote glazen. Deze bavareisa zou uiteindelijk de basis vormen voor de latere bicerin.

Om dat te kaderen nemen we je even mee naar Piazza della Consolata. Daar opende in 1763 een klein koffiehuis dat vandaag nog steeds bestaat en ondertussen is uitgegroeid tot een van de bekendste historische koffiehuizen van Torino: Caffè Al Bicerin. Het ligt pal tegenover het Santuario della Consolata en ook wij hielden er uiteraard halt. Het was een van onze stops om de verschillende bicerin in Torino aan een smaaktest te onderwerpen.

Aanvankelijk werden de ingrediënten er nog op verschillende manieren gecombineerd. In de negentiende eeuw kon je in Caffè Al Bicerin drie versies bestellen.

Pur e fiur bestond uit koffie met melk of room en kunnen we enigszins beschouwen als een verre voorloper van de cappuccino.

En dan was er ’n poc ’d tut. Ofwel, een beetje van alles. Koffie, chocolade én room. Deze versie bleek veruit het populairst. De andere varianten verdwenen steeds meer naar de achtergrond en uiteindelijk bleef alleen ’n poc ’d tut over.

Alleen de naam veranderde. Het werd bicerin.

Drie soldi en je had er eentje

Vandaag klinkt koffie met chocolade en room behoorlijk luxueus. Voor twee bicerin bij Caffè Al Bicerin, inclusief koekjes, betaalden we 21,00 euro. In het negentiende eeuwse Turijn was bicerin echter een enorm populair drankje. Werkelijk iedereen dronk hem. Historische beschrijvingen hebben het over ministers, magistraten, professoren en winkeliers, maar evengoed over koeriers, straatverkopers, ambachtslieden en boeren.

Dat had natuurlijk ook met de prijs te maken. Vanaf het midden van de negentiende eeuw betaalde je drie soldi, goed voor 15 centesimi van een lire. Die prijs bleef bijzonder lang overeind. Pas op 5 december 1913 werd hij verhoogd naar 20 centesimi. Omgerekend naar vandaag en rekening houdend met de huidige koopkracht zou die 15 centesimi ongeveer 0,80 euro vertegenwoordigen.

Er passeerden uiteraard ook beroemde klanten. Camillo Benso di Cavour en Alexandre Dumas worden met de drank in verband gebracht. Andere verhalen noemen onder meer Puccini, Nietzsche en Picasso als vereerde tooghangers in dit historische caffè.

Op aanraden van onze host bij Relais Dal Cavaliere trokken we nog naar een ander adres. Angela had jarenlang in Torino gewoond en toen ze onze plannen vernam, raadde ze ons aan om zeker eens langs te gaan bij Pasticceria Stratta. Ze serveren er bicerin, maar je kan er ook de meest waanzinnig lekkere caramelle, gianduiotti, pralines en andere pasticcini bij bestellen. We namen haar raad ter harte en smikkelden erop los bij onze bicerin.

De eerlijkheid gebiedt ons wel te zeggen dat de bicerin die we er kregen in de verste verte niet kon tippen aan die van Caffè Al Bicerin.

Zelf aan de slag: onze bicerin

Wil je zelf een bicerin maken, dan vraagt vrijwel ieder modern recept dat je tegenkomt om een espresso. Logisch misschien, we zijn tenslotte in Italië. Historisch klopt dat uiteraard niet. Toen bicerin ontstond, bestond de moderne espressomachine nog niet. De koffie die men toen gebruikte, was dus anders dan de korte, geconcentreerde espresso die wij vandaag kennen.

Hoezeer ik ook een espressoadept ben, voor dit recept ben ik voor een aromatische koffie uit de moka gegaan.

Dit is wat je nodig hebt voor vier glazen:

200 ml koffie
200 g donkere chocolade
30 ml volle melk
30 g kristalsuiker
50 g verse vloeibare room
eventueel wat cacaopoeder of gemalen koffie voor de afwerking

Smelt de chocolade au bain marie samen met de melk. Voeg de suiker toe en meng goed. De chocolade moet behoorlijk dik en goed warm blijven. Dat helpt om straks de verschillende lagen mooi van elkaar gescheiden te houden.

Klop ondertussen de room volledig op en zet de koffie.

Verdeel de nog hete gesmolten chocolade over vier kleine glazen. Schenk vervolgens voorzichtig de koffie over de chocolade en werk af met de koude opgeklopte room.

Wie wil, kan er nog wat cacao of gemalen koffie over strooien.

Meteen serveren.

En dat lepeltje? Laat maar liggen.

Filed under: Cibo Italiano | Tagged: , , , , , , , , , , | Leave a comment »

Volgende pagina »